Johdanto

Tämä on hillityn arvokas annos: pehmeää perunaa, hienovaraisesti maustettua kanaa ja kastike, joka sitoo ne yhteen syvyydellä eikä raskaudella. Tasapaino perustuu maustamisen pidättyväisyyteen ja rakenteen täsmällisyyteen, jotta jokainen osa säilyy erillisenä mutta tuntuu silti kokonaiselta lautasella. Tämä on lohturuokaa, jonka kurinalaisuus nostaa uudelle tasolle.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Suolainen pääruoka

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen eurooppalaishenkinen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 520 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 30 minuuttia

Kokonaisaika: 50 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

2 keskikokoista kasaria

1 pieni paistinpannu

1 hienosilmäinen siivilä tai perunapuristin

1 sekoituskulho

1 pieni tarjotin

1 vispilä

1 lusikka tai pieni lasta

Ainekset

Perunasose

Peruna, kuorittuna ja tasakokoisiksi paloiksi leikattuna: 220 g

Voi: 20 g

Kerma: 30 g

Suola: 2 g

Kanapyörykät

Kana, hienoksi jauhettuna: 140 g

Sipuli, hyvin hienoksi hakattuna: 20 g

Valkosipuli, hienoksi raastettuna: 4 g

Persilja, hienoksi hakattuna: 4 g

Suola: 2 g

Vehnäjauho: 8 g

Oliiviöljy: 8 g

Ruskea kastike

Sipuli, ohuiksi viipaloituna: 20 g

Oliiviöljy: 8 g

Vehnäjauho: 10 g

Kanaliemi: 90 g

Suola: 1 g

Valmistusohje

1. Laita perunat kasariin ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna reippaaseen kiehumiseen kovalla lämmöllä, alenna sitten keskilämmölle ja keitä rauhallisesti 14–16 minuuttia, kunnes palat antavat puhtaasti periksi veitsen kärjelle eikä keskellä tunnu vastusta.

2. Valuta perunat huolellisesti ja palauta ne lämpimään kasariin 1 minuutiksi miedolle lämmölle, pannua kevyesti ravistellen, jotta pintakosteus haihtuu. Puserra perunat puristimen läpi tai painele hienon siivilän läpi puhtaaseen kulhoon. Sekoita joukkoon voi, sitten kerma ja lopuksi suola. Soseen tulee olla sileää, notkeaa ja täysin rakeetonta.

3. Yhdistä sekoituskulhossa kana, sipuli, valkosipuli, persilja, suola ja jauho. Sekoita vain siihen asti, että massa sitoutuu tasaisesti; älä työstä lihaa liikaa. Muotoile massasta 4 pientä, samankokoista pyörykkää, noin 35 g kukin, ja aseta ne tarjottimelle.

4. Kuumenna kanapyöryköiden oliiviöljy pienessä paistinpannussa keskilämmöllä. Lisää pyörykät ja kypsennä 8–10 minuuttia, käännellen säännöllisesti, kunnes ne ovat tasaisesti ruskistuneet joka puolelta ja kypsiä sisältä. Pinnan tulee olla kevyesti värittynyt ja keskiosan täysin läpikypsä. Siirrä lämpimälle lautaselle.

5. Valmista kastike samassa pannussa. Lisää sipuli ja oliiviöljy ja kypsennä keskilämmöllä 4–5 minuuttia sekoittaen, kunnes sipuli on pehmeää ja kevyesti kullanruskeaa. Ripottele joukkoon jauho ja kypsennä 1 minuutti jatkuvasti sekoittaen, kunnes raaka tuoksu häviää ja väri muuttuu vaalean pähkinäiseksi.

6. Lisää kanaliemi vähitellen koko ajan vispaten, jotta kastikkeeseen ei muodostu paakkuja. Kuumenna hiljaiseen poreiluun ja kypsennä 3–4 minuuttia, kunnes kastike on sileää, kiiltävää ja peittää kevyesti lusikan takaosan. Mausta suolalla. Palauta pyörykät kastikkeeseen ja käännä ne kerran, jotta ne glaseerautuvat.

Annostelu ja tarjoilu

Lusikoi perunasose lämpimään matalaan kulhoon ja vedä se sileäksi ovaaliksi. Asettele pyörykät viereen ja lusikoi ruskea kastike niiden päälle niin, että se asettuu soseen ympärille tulvimatta sitä. Viimeistele persiljalla, ripoteltuna kevyesti pinnalle tuoreuden ja kontrastin vuoksi.

Ammattilaisvinkit

Perunat on valutettava erittäin huolellisesti; ylimääräinen kosteus heikentää soseen rakennetta.

Hienonna kana riittävän hienoksi, jotta se sitoutuu siististi, mutta älä soseuta sitä.

Kastike kannattaa valmistaa samassa pannussa kuin pyörykät, jotta maku ja väri säilyvät syvinä.

Pidä pyörykät pieninä ja tasakokoisina, jotta ne kypsyvät läpi ennen kuin pinta kuivuu.