Note introductive

Il s’agit d’un sauté maîtrisé construit sur le contraste : des nouilles soyeuses, une volaille tendre, des fruits de mer délicatement sucrés et du chou cuit juste jusqu’au point de l’affaissement. La sauce au curry vert donne au plat sa colonne vertébrale aromatique, tandis que la sauce soja, l’ail et le poivre noir maintiennent une finale nette et savoureuse. Le plat doit se déguster comme une assiette complète et équilibrée, légère dans sa structure mais précise dans ses saveurs.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Plat de nouilles sautées

Cuisine ou origine : D’inspiration sud-est asiatique

Type de service : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 165 g

Temps de préparation : 12 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps total : 20 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

1 casserole moyenne

1 wok ou grande sauteuse

1 tamis fin ou passoire

1 planche à découper

1 couteau de chef

1 spatule résistante à la chaleur ou des pinces

Ingrédients

Composants principaux

Vermicelles de verre, 35 g

Crevettes, décortiquées et déveinées, 35 g

Poulet, finement émincé, 35 g

Chou, finement émincé, 35 g

Cébette, coupée en biseau prononcé, 8 g

Ail, finement haché, 4 g

Assaisonnement et sauce

Sauce soja, 10 g

Huile végétale, 10 g

Poivre noir, 1 g

Sel, 1 g

Sauce au curry vert, 21 g

Méthode

1. Portez à franche ébullition une casserole moyenne d’eau. Ajoutez les vermicelles de verre et faites-les cuire 3 à 4 minutes, juste jusqu’à ce qu’ils deviennent souples et translucides tout en gardant une légère fermeté à cœur. Égouttez immédiatement, rincez brièvement sous l’eau fraîche et réservez en les laissant bien s’égoutter.

2. Assaisonnez le poulet et les crevettes avec le sel et le poivre noir. Gardez les morceaux séparés afin que chacun cuise proprement et conserve sa texture propre.

3. Faites chauffer un wok ou une grande sauteuse à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, puis ajoutez l’huile végétale. Ajoutez l’ail et remuez pendant 10 à 15 secondes, juste jusqu’à ce qu’il devienne parfumé ; ne le laissez pas trop colorer.

4. Ajoutez le poulet et faites sauter pendant 2 minutes, en gardant les morceaux en mouvement jusqu’à ce que l’extérieur devienne opaque et légèrement ferme. Ajoutez les crevettes et poursuivez la cuisson 1 minute, jusqu’à ce qu’elles commencent à rosir sur les bords.

5. Ajoutez le chou et faites cuire 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il s’attendrisse légèrement tout en conservant un léger croquant. La poêle doit rester vive et sèche, non chargée de vapeur.

6. Ajoutez la sauce au curry vert et la sauce soja. Remuez pour enrober uniformément les ingrédients, puis ajoutez les vermicelles de verre égouttés. Faites sauter 30 à 45 secondes jusqu’à ce que les nouilles soient brillantes, uniformément assaisonnées et bien chaudes.

7. Ajoutez la cébette et remuez une dernière fois pendant 10 secondes. Retirez immédiatement du feu ; la cébette doit rester vive et aromatique, sans se flétrir jusqu’à devenir molle.

Dressage et service

Dressez les nouilles en dôme soigné dans un bol peu profond ou sur une assiette chaude, en ramenant les crevettes et le poulet à la surface plutôt que de les enfouir. Le plat fini doit paraître légèrement laqué, avec le chou et la cébette répartis uniformément et les nouilles restant bien distinctes, sans s’agglomérer.

Notes professionnelles

Les vermicelles de verre doivent être soigneusement égouttés ; l’excès d’eau diluera la sauce et affaiblira le glaçage.

Maintenez un feu vif et une cuisson brève afin que les crevettes restent tendres et que le poulet conserve son moelleux.

Ajoutez la cébette uniquement à la fin ; sa fraîcheur est essentielle à l’équilibre final.