Note d’introduction

La moqueca est un ragoût d’une force tranquille : vive grâce au citron vert, arrondie par le lait de coco, et relevée par la douceur nette du poisson blanc. Sa réussite repose sur la retenue pendant le mijotage, afin que le poisson reste souple et que le bouillon demeure éclatant plutôt que lourd. Lorsqu’elle est bien exécutée, elle se présente comme un plat complet, parfumé, équilibré et incontestablement brésilien.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Ragoût de poisson

Cuisine ou origine : Brésilienne

Type de plat : Plat principal

Rendement : 2 portions

Portion : 210 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 18 minutes

Temps total : 38 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Sauteuse de 24 cm avec couvercle

Planche à découper

Couteau de chef

Saladier

Râpe fine ou Microplane

Spatule à poisson ou cuillère plate

Ingrédients

Poisson et marinade

Filet de poisson blanc, sans peau, coupé en morceaux de 4 cm — 240 g

Jus de citron vert — 20 g

Sel — 4 g

Base du ragoût

Huile d’olive — 20 g

Oignon, finement émincé — 80 g

Ail, finement émincé — 12 g

Poivron, finement émincé — 80 g

Tomate, coupée en dés — 100 g

Lait de coco — 180 g

Sel — 2 g

Finition

Coriandre, feuilles et tiges tendres, hachées — 12 g

Méthode

1. Mélangez le poisson blanc, le jus de citron vert et le sel dans un saladier. Retournez délicatement pour bien enrober et laissez reposer 10 minutes. Le poisson doit commencer à raffermir légèrement sur les bords tout en restant brillant et intact.

2. Placez une sauteuse de 24 cm sur feu moyen et ajoutez l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et l’ail et faites cuire 4 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que l’ail soit parfumé sans colorer.

3. Ajoutez le poivron et la tomate. Faites cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la tomate commence à se défaire et que les légumes forment une base légèrement liée.

4. Versez le lait de coco et ajoutez le reste du sel. Portez à léger frémissement sur feu moyen-doux et faites cuire 3 minutes. Le liquide doit paraître homogène et légèrement épaissi, sans jamais bouillir vivement.

5. Disposez le poisson et son jus de citron vert en une seule couche dans la sauteuse. Couvrez et faites cuire 4 à 5 minutes, selon l’épaisseur, jusqu’à ce que le poisson devienne opaque et s’effeuille nettement au centre tout en conservant une texture moelleuse et soyeuse.

6. Retirez du feu et incorporez la coriandre. Laissez reposer le ragoût 1 minute afin que les herbes parfument le bouillon sans perdre leur fraîcheur.

Dressage et service

Répartissez le ragoût dans des assiettes creuses chaudes, en divisant équitablement le poisson et le bouillon. L’assiette finale doit montrer le poisson blotti dans une sauce vive aux tons corail, avec la coriandre visible en surface plutôt qu’enfouie dessous. Servez immédiatement, tant que le bouillon est chaud et que le poisson reste tendre.

Notes professionnelles

Maintenez un frémissement doux ; une chaleur trop vive raffermira le poisson et ternira le lait de coco.

Coupez le poisson en morceaux réguliers afin qu’il cuise au même rythme partout.

Le ragoût doit rester fluide mais cohérent en fin de cuisson, avec assez de corps pour enrober légèrement le poisson sans devenir lourd.