פיצה עם פטריות ועגבניות בטאבון

הערת פתיחה

הפיצה הזו בנויה על איפוק: בצק חיטה גמיש, בסיס עגבניות בהיר, והעומק השקט של פטריות, שום ובזיליקום. חום התנור מעניק לבצק את אופיו, בעוד שהמוצרלה נמסה לשכבה נקייה וחלבית שמחברת את הכול. הטעם צריך להיות ישיר, מאוזן ורענן באופן מובהק.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: פיצה

מטבח או מקור: בהשראה איטלקית

סוג מנה: מנה עיקרית

תפוקה: פיצה אחת

גודל מנה: פיצה אחת, כ-430 g

זמן הכנה: 25 דקות

זמן בישול: 8 דקות

זמן כולל: 2 שעות ו-3 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

קערת ערבוב

משקל דיגיטלי

קלף בצק

מערוך

כף פיצה

אבן פיצה או משטח פלדה לאפייה

תנור שמסוגל להגיע ל-290°C

סיר קטן

פומפייה דקה

מרכיבים

בצק

180 g קמח חיטה

4 g שמרים

3 g מלח

109 g מים, פושרים

תוספת

70 g רוטב עגבניות

60 g מוצרלה, קרועה לחתיכות קטנות

35 g פטריות, פרוסות דק

25 g עגבנייה, פרוסה דק

6 g שמן זית

1 g שום, מגורר דק

1 g אורגנו

1 g בזיליקום, קרוע

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערת ערבוב את קמח החיטה, השמרים והמלח. מוסיפים את המים הפושרים ומערבבים עד שנוצר בצק גס ללא שאריות קמח יבש, כ-2 דקות.

2. לשים את הבצק על משטח נקי במשך 6 עד 8 דקות, עד שהוא חלק, אלסטי וכבר לא דביק. הבצק צריך להרגיש גמיש ולשמור על צורתו בלי להיקרע.

3. מניחים את הבצק בקערה מכוסה קלות ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך 90 דקות, או עד שהוא מכפיל את נפחו ומרגיש אוורירי למגע.

4. מחממים את התנור עם אבן פיצה או משטח פלדה לאפייה בתוכו ל-290°C למשך 30 דקות לפחות. המשטח חייב להיות רווי חום לחלוטין.

5. בקערה קטנה מערבבים את רוטב העגבניות עם השום המגורר והאורגנו. מערבבים רק עד לפיזור אחיד.

6. מותחים את הבצק לעיגול בקוטר של כ-28 ס"מ, תוך שמירה על שוליים מעט עבים יותר מהמרכז. מעבירים אותו לכף פיצה מקומחת קלות.

7. מורחים את תערובת העגבניות בשכבה דקה ואחידה על הבצק, ומשאירים שוליים נקיים של 1.5 ס"מ. מפזרים את המוצרלה, ואז את פרוסות הפטריות והעגבנייה. מסיימים עם שמן הזית.

8. מחליקים את הפיצה אל האבן החמה ואופים במשך 7 עד 8 דקות, עד שהשוליים שחומים היטב, התחתית פריכה, והגבינה נמסה לחלוטין עם בעבוע קל.

9. מוציאים את הפיצה מהתנור ומניחים לה לעמוד במשך דקה אחת. מפזרים את הבזיליקום מעל ממש לפני ההגשה.

הגשה וצלחות

מעבירים את הפיצה לקרש או למגש חם וחותכים ל-4 עד 6 חתיכות שוות. השוליים צריכים להישאר פריכים, המרכז רך, ומתחת לתוספות אמורות להופיע בועות אפייה קלות. מגישים מיד כשהגבינה עדיין נוזלית והבזיליקום ריחני.

הערות מקצועיות

שמרו על שכבת עגבניות דקה; עודף רוטב יכביד על הבצק.

פרסו את הפטריות והעגבנייה באופן אחיד כדי שיתבשלו באותו קצב ויישארו מובחנות.

הוסיפו את הבזיליקום רק לאחר האפייה כדי לשמור על הארומה שלו ועל האופי הירוק והנקי שלו.