פיצה נפוליטנית עם פטריות ועגבניות שרי

הערת פתיחה

הפיצה הזו בנויה על איפוק: בצק חיטה גמיש, בסיס עגבניות נקי ואפייה קצרה בחום גבוה ששומרת על הרעננות של התוספות. הפטריות מוסיפות עומק, עגבניות השרי מוסיפות בהירות, והמוצרלה מאחדת את הכול בעושר מדוד. היא צריכה לצאת קלה במרכז, עם שוליים שלפוחיתיים וריחניים בבזיליקום ושמן זית.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: פיצה

מטבח או מקור: איטלקי, בסגנון נפוליטני

סוג מנה: מנה עיקרית

תפוקה: פיצה אחת

גודל מנה: 590 g

זמן הכנה: 25 דקות

זמן בישול: 10 דקות

זמן כולל: 2 שעות ו-15 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

קערת ערבוב

משקל דיגיטלי

קלף בצק

מגש פיצה 30 ס"מ או כף פיצה

תנור

אבן אפייה או משטח פלדה, אם יש

סיר קטן

אין צורך במערוך

מרכיבים

בצק

קמח חיטה, 300 g

מים, 180 g

שמרים, 2 g

מלח, 6 g

שמן זית, 8 g

תוספת

רוטב עגבניות, 90 g

גבינת מוצרלה, 110 g

פטרייה, 45 g, פרוסה דק

עגבניית שרי, 40 g, חצויה

בזיליקום, 3 g

אורגנו, 1 g

פלפל שחור, 1 g

שמן זית, 4 g

אופן ההכנה

1. ערבבו בקערת ערבוב את קמח החיטה, השמרים והמלח. הוסיפו את המים וערבבו עד שנוצר בצק גס, ואז הוסיפו את שמן הזית ולושו במשך 8 עד 10 דקות עד שהבצק חלק, אלסטי ומעט דביק. הבצק צריך להימתח בלי להיקרע ולהרגיש גמיש תחת היד.

2. כסו את הבצק והניחו לו לנוח בטמפרטורת החדר במשך 90 דקות, או עד שהוא תופח באופן נראה לעין ונרפה. הוא צריך לשמור על כיפה רכה ולהרגיש אוורירי בלחיצה קלה.

3. חממו את התנור ל-250°C עם אבן אפייה או משטח פלדה בפנים למשך 30 דקות לפחות. המשטח חייב להיות רווי לחלוטין בחום כדי שהתחתית תתייצב במהירות והשוליים יתרוממו בצורה נקייה.

4. הניחו את הפטריות ועגבניות השרי בקערה קטנה. תבלו באורגנו ובפלפל שחור, וערבבו עם 2 g משמן הזית. הניחו בצד לזמן קצר כדי שהתיבול ייצמד בלי למשוך לחות עודפת.

5. עצבו את הבצק לעיגול בקוטר 30 ס"מ על משטח מקומח קלות, תוך שמירה על שוליים מעט עבים יותר מהמרכז. העבירו למגש או לכף פיצה. הבצק צריך להישאר נמתח, לא דחוס.

6. מרחו את רוטב העגבניות באופן אחיד על המרכז, והשאירו שוליים צרים נקיים. פזרו את המוצרלה מעל הרוטב, ואז סדרו את הפטריות ועגבניות השרי באופן אחיד על פני השטח. סיימו עם יתרת שמן הזית.

7. אפו במשך 8 עד 10 דקות, עד שהקרום שלפוחיתי וזהוב עמוק בקצוות, התחתית יציבה, והמוצרלה נמסה עם כמה כתמי צבע בהירים. העגבניות צריכות להתרכך אך להישאר מובחנות, והפטריות צריכות להיות רכות בלי לקרוס.

8. הוציאו את הפיצה מהתנור ופזרו את הבזיליקום על פני השטח מיד. הניחו לה לעמוד במשך דקה אחת לפני החיתוך, כדי שהגבינה תתייצב והקרום יישאר פריך.

הגשה וצלחות

העבירו את הפיצה לקרש או לצלחת שטוחה וחתכו למשולשים נקיים. הגישו מיד, כשהבזיליקום עדיין רענן והשוליים פריכים באופן נשמע, והמרכז גמיש אך לא רטוב.

הערות מקצועיות

שמרו על הבצק רך; עודף קמח יהדק את המרקם ויעמעם את השוליים.

אל תעמיסו על המרכז יותר מדי רוטב או תוספות. פיצה בסגנון נפוליטני צריכה להיאפות במהירות ולהישאר מאוזנת.

הוסיפו את הבזיליקום רק לאחר האפייה כדי שהארומה שלו תישאר רעננה והצבע שלו יישאר חי.