Bevezető

Ez a szelet a tiszta édességre, a lágy csokoládébevonatra és a szilárd, krémes belsőre épül, roppanós lecsengéssel. Olyan legyen az élménye, mint egy kifinomult édességé, mégis szerkezetében és egyensúlyában határozottan fehérjeközpontú maradjon. A végső állagnak tömörnek, simának és harapásra enyhén engedőnek kell lennie.

A recept alapjai

Fogás kategóriája: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs, skandináv ihletésű édesség

Fogástípus: Snack

Adag: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 25 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis keverőtál

Finom habverő

Kis lábas

Szilikon spatula

55 g-os szeletforma vagy kis téglalap alakú forma

Sütőpapír

Digitális mérleg

Hajlított spatula vagy tésztakaparó

Hozzávalók

Fehérjetöltelék

13 g tejfehérje

6 g kollagén-hidrolizátum

5 g édesítőszer

3 g teljes tejpor

2 g szójafehérje

2 g izomalto-oligoszacharid

1 g só

2 g víz

Roppanós rész és kötőanyag

4 g árpamaláta-kivonat

3 g pálmamagolaj

2 g kakaóvaj

4 g kakaómassza

3 g emulgeálószer

5 g aroma

Csokoládébevonat

2 g kakaóvaj

2 g kakaómassza

1 g édesítőszer

Elkészítés

1. Béleld ki a formát sütőpapírral úgy, hogy kissé túllógjon a szélein a könnyű kiemeléshez. Tedd félre. A formának száraznak és hűvösnek kell lennie.

2. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a teljes tejport, a szójafehérjét, az izomalto-oligoszacharidot és a sót. Habverővel keverd át, amíg a porok egyenletesen eloszlanak, és nem maradnak világos csíkok.

3. Add hozzá a vizet, és spatulával keverd 1–2 percig, amíg sűrű, egynemű paszta képződik. A masszának simának, szilárdnak és enyhén ragacsosnak kell lennie, nem nedvesnek.

4. Egy kis lábasban, nagyon alacsony hőfokon, keverd össze az árpamaláta-kivonatot, a pálmamagolajat, a kakaóvajat, a kakaómasszát, az emulgeálószert és az aromát. Folyamatosan keverd 2–3 percig, amíg teljesen megolvad és fényes lesz, látható szemcsék vagy szétválás nélkül. Vedd le a tűzről, amint a keverék folyóssá válik.

5. Két részletben forgasd a megolvasztott keveréket a fehérjepasztába. Dolgozd össze tudatosan, amíg a töltelék színe egyenletes és állaga rugalmas lesz. Nyomásra tartsa a formáját, és tisztán váljon el a tál falától.

6. Nyomkodd a tölteléket határozottan az előkészített formába. Spatulával tömörítsd, hogy a felülete egyenletes legyen, és a sarkok jól kitöltődjenek. Hűtsd 10 percig, amíg a szelet eléggé megszilárdul ahhoz, hogy tisztán kivehető legyen a formából.

7. A bevonathoz nagyon alacsony hőfokon olvaszd össze a kakaóvajat, a kakaómasszát és az édesítőszert, közben kevergetve, amíg sima és folyós nem lesz. A bevonat legyen elég vékony ahhoz, hogy tiszta, egyenletes rétegben el lehessen oszlatni.

8. Vedd ki a lehűtött szeletet a formából, és helyezd sütőpapírra. Vond be egyenletesen az olvasztott csokoládékeverékkel, a felületet egy kis spatulával simítsd el. Hagyd a bevonatot szobahőmérsékleten 5–8 percig dermedni, amíg matt és tapintásra szilárd nem lesz.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald keskeny tányéron vagy sütőpapírral bélelt tálcán, az illesztési oldalával lefelé. A végeredmény legyen rendezett, fényes és tömör, az első harapásnál tiszta pattanással, alatta pedig krémes, roppanós belsővel.

Szakmai megjegyzések

A tölteléket határozottan kell tömöríteni; az elégtelen összenyomás morzsálódó vágási felületet eredményez.

Az olvasztott összetevőket csak éppen folyós állapotban tartsd. A túlzott hő tompítja az ízt és gyengíti a szerkezetet.

A kész szelet legyen sűrű érzetű, de ne nehéz, kontrollált harapással és tiszta csokoládés lecsengéssel.