Bevezető

Ez a szelet letisztult szerkezetre épül: szilárd, mégis omlós fehérjemátrixra, visszafogott kakaómélységre és olyan lecsengésre, amely sima marad, nem pedig törékeny. Úgy készült, hogy egy modern proteinszelet karakterét idézze, miközben megőrzi a textúra és az egyensúly pontosságát. Az eredménynek tisztán szeletelhetőnek, formatartónak kell lennie, és sűrű, de nem száraz harapást kell adnia.

Recept alapadatai

Fogás kategória: Proteinszelet

Konyha vagy eredet: Modern cukrászat

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 5 perc

Teljes idő: 2 óra 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis hőálló tál

Kis lábas

Digitális mérleg

Szilikon spatula

55 g-os szeletforma vagy egy kicsi, sütőpapírral bélelt téglalap alakú forma

Sütőpapír

Hűtőszekrény

Hozzávalók

Fehérjealap

16 g tejfehérje

6 g kollagén-hidrolizátum

7 g édesítőszer

3 g teljes tejpor

4 g szójafehérje-izolátum

4 g polidextróz

1 g só

1 g emulgeálószer

Zsiradék- és kötőfázis

5 g kakaóvaj

2 g napraforgóolaj

4 g glicerin

2 g aroma

Kakaófázis

1 g kakaómassza

Elkészítés

1. Béleld ki a formát sütőpapírral úgy, hogy maradjon elég túllógó rész a szelet tiszta kiemeléséhez. A formának száraznak és jól körülhatároltnak kell lennie, hogy a kész szelet éles szélekkel szilárduljon meg.

2. Keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a teljes tejport, a szójafehérje-izolátumot, a polidextrózt, a sót és az emulgeálószert egy kis tálban. Habverővel alaposan keverd 30 másodpercig, amíg a száraz keverék egynemű lesz, és nem maradnak benne látható csomók.

3. Tedd a kakaóvajat egy kis lábasba nagyon alacsony hőfokra, és melegítsd éppen addig, amíg megolvad, körülbelül 2 percig. Vedd le a tűzről, majd keverd hozzá a napraforgóolajat, a glicerint, az aromát és a kakaómasszát, amíg sima és fényes nem lesz.

4. Öntsd a meleg zsiradékfázist a száraz keverékhez. Spatulával forgasd össze 1–2 percig, amíg a massza egyenletesen átnedvesedik, és sűrű, formázható pasztává kezd összeállni. Az állagnak összetartónak kell lennie, nem morzsálódónak, és nyomásra egyben kell maradnia.

5. Tedd a keveréket az előkészített formába. Nyomkodd bele erősen és egyenletesen minden sarokba, a felületet pedig tömörítsd simára és kompakt állagúra. A megfelelően formázott szeletnek sűrűnek és nyomásra enyhén rugalmasnak kell érződnie.

6. Hűtsd 2 órán át, vagy amíg teljesen meg nem szilárdul és tapintásra kemény nem lesz. A szeletnek tisztán kell kijönnie a formából, és elkenődés nélkül szeletelhetőnek kell lennie.

Tálalás és felszolgálás

Vedd ki a szeletet a formából, és helyezd egy keskeny tányérra, vagy egyszerűen csomagold be tálaláshoz. Tálald egészben a letisztult, architektonikus megjelenésért, vagy vágd rendezett darabokra egy éles késsel. A felületnek simának kell maradnia, a széleknek határozottnak, a belső résznek pedig tömörnek, finoman rágós állaggal.

Szakmai megjegyzések

A tömörítés itt kulcsfontosságú: az elégtelen nyomás homokos és törékeny szeletet eredményez.

A zsiradékfázisnak elég melegnek kell lennie ahhoz, hogy egyenletesen eloszoljon, de soha nem lehet annyira forró, hogy összekapja a fehérjéket.

Ha a kész szelet hűtés után lágynak érződik, hosszabbítsd meg a dermesztési időt, amíg a közepe szilárd nem lesz, és a harapás tiszta nem marad.