Bevezető

Ez a szelet letisztult szerkezetre és pontos egyensúlyra épül: rugalmas fehérjemátrix, visszafogott mogyorós mag, valamint vékony kakaós befejezés, amely megadja a szelet karakterét. Az édesség kontrollált, az állag sűrű, de nem nehéz, a lecsengés pedig maradjon sima, ne törékeny. Olyan kompakt édességnek készült, amely egy cukrászati termék fegyelmezettségét és egy sportszelet letisztultságát egyesíti.

Recept alapadatai

Ételkategória: Fehérjeszelet

Konyha vagy eredet: Kortárs édességkészítés

Fogástípus: Snack

Kiadósság: 1 szelet

Adagméret: 55 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 0 perc

Teljes idő: 20 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Digitális mérleg

Kis keverőtál

Kis hőálló tál

Szilikon spatula

55 g-os szeletforma vagy kis téglalap alakú forma

Sütőpapír

Kis lábas

Hőmérő

Hozzávalók

Fehérjealap

Tejfehérje, 18 g

Kollagén-hidrolizátum, 6 g

Édesítőszer, 5 g

Tejpor, 4 g

Só, 0,3 g

Glicerin, 3 g

Emulgeálószer, 0,7 g

Mogyorós és ropogós betét

Mogyoró, 9 g, finomra vágva

Szójaropogós, 4 g

Kakaóbevonat

Kakaóvaj, 2 g

Pálmamagolaj, 1,5 g

Kakaómassza, 1,5 g

Elkészítés

1. Béleld ki a formát sütőpapírral, ha szükséges, majd tedd félre. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagén-hidrolizátumot, az édesítőszert, a tejport, a sót és az emulgeálószert. Alaposan keverd el, hogy a száraz keverék egyenletes legyen és csíkmentes maradjon.

2. Add hozzá a glicerint, és spatulával dolgozd bele a száraz hozzávalókba, amíg szilárd, összetartó paszta nem képződik. A keveréknek nyomásra össze kell állnia, és simának kell érződnie, nem porosnak.

3. Forgasd bele az aprított mogyorót és a szójaropogóst, csak addig, amíg egyenletesen eloszlanak. Ne törd össze a ropogóst; maradjon jól elkülönülő, hogy könnyű, törékeny roppanást adjon.

4. Nyomkodd a keveréket határozottan a formába egyenletes rétegben. Folyamatos nyomással tömörítsd, hogy a felület egyenes és kompakt legyen. Hűtsd 10 percig, éppen csak addig, amíg a szelet eléggé megszilárdul ahhoz, hogy tisztán ki lehessen venni a formából.

5. Tedd a kakaóvajat, a pálmamagolajat és a kakaómasszát egy kis hőálló tálba, amelyet gyöngyözve forró víz fölé helyezel. Keverd, amíg teljesen megolvad és fényes lesz, majd vedd le a tűzről. A bevonat legyen folyékony, meleg és tökéletesen sima.

6. Vedd ki a szeletet a formából, és vond be egyenletesen a kakaós keverékkel, kanál segítségével vagy a tál peremét használva, hogy vékony, teljes burkot kapjon. Hagyd, hogy a felesleg lecsepegjen. Tedd a szeletet sütőpapírra, és hagyd a bevonatot szobahőmérsékleten 10 perc alatt megszilárdulni, amíg a felület tapintásra száraz és enyhén roppanós nem lesz.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald, egy kis tányér közepére helyezve vagy precízen becsomagolva. A külseje legyen sima és sötét, tiszta vágási felülettel, amely sűrű, mogyoródarabokkal tarkított belsőt mutat. Az utolsó falatnak vékony kakaóhéjból kell átvezetnie egy lágyan engedő fehérjeközépbe, ropogós megszakításokkal.

Szakmai megjegyzések

A szelet a tömörítésen múlik; az elégtelen nyomás morzsálódó belsőt eredményez.

Tartsd vékonyan a bevonatot. A vastag burok elfedi a kívánt textúrát, és nehézkessé teszi a szelet érzetét.

A szójaropogós maradjon ép, hogy megőrizze a kontrasztot a sűrű fehérjemátrixszal szemben.