Bevezető

Ez az étel az ellentétekre épül: a marhasült mély, telt ízére, a burgonyagratin selymes gazdagságára és az ecetes káposzta élénk savasságára. Minden elem tudatosan felépített: a burgonya hordozza a tejszínt és a sajtot, míg a marhahús tiszta ízű marad és megfelelően pihentetett. A tányér összerendezett és pontos hatást keltsen, ahol a gazdagságot savasság ellensúlyozza, fegyelmezett lecsengéssel.

A recept alapjai

Fogáskategória: Főétel

Konyha vagy eredet: Kortárs európai

Fogástípus: Sós, tányérra komponált főfogás

Kiadósság: 2 adag

Adagméret: 345 g adagonként

Előkészítési idő: 25 perc

Főzési idő: 45 perc

Teljes idő: 1 óra 10 perc

Nehézség: Haladó

Eszközök

Nehéz sütőtepsi

Kis lábas

18 cm-es gratinforma

Éles szakácskés

Vágódeszka

Finom reszelő

Kis keverőtál

Serpenyő

Alufólia

Maghőmérő

Hozzávalók

Marhasült

Marhahús, 300 g

Olívaolaj, 10 g

Fokhagyma, 6 g, finomra zúzva

Vaj, 15 g

Hagyma, 40 g, finomra szeletelve

Krémes burgonyagratin

Burgonya, 220 g, meghámozva

Habtejszín, 120 g

Sajt, 40 g, finomra reszelve

Fokhagyma, 4 g, finomra reszelve

Vaj, 10 g

Hagyma, 30 g, nagyon vékonyra szeletelve

Olívaolaj, 5 g

Ecetes lilakáposzta

Lilakáposzta, 70 g, nagyon finomra gyalulva

Savanyúság, 25 g, finomra vágva

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 190°C-ra. A gratinformát vékonyan kend ki a vaj egy részével, majd tedd félre. A burgonyához egy kis lábasban forralj fel vizet, majd tartsd gyöngyözve.

2. A gratinhoz szeleteld a burgonyát vékony, egyenletes karikákra, legfeljebb 2 mm vastagra. A lábasban keverd össze a habtejszínt, a reszelt fokhagymát, a szeletelt hagymát, az olívaolajat és a maradék vajat. Finoman melegítsd 3–4 percig, amíg a hagyma puhulni kezd és a tejszín illatos lesz, de ne forrjon fel.

3. Add a burgonyát a meleg tejszínes keverékhez, és óvatosan forgasd át, hogy minden szelet bevonódjon. Tedd át a gratinformába, a szeleteket enyhén lenyomkodva, tömör, egyenletes rétegbe rendezve. Szórd rá a reszelt sajtot. Süsd 30–35 percig, amíg a burgonya középen is puha lesz, a teteje pedig mély aranybarna, a szélein bugyborékoló.

4. Amíg a gratin sül, egy kis tálban keverd össze a lilakáposztát és a savanyúságot. Határozottan forgasd össze, majd hagyd állni, hogy a káposzta kissé megpuhuljon és tiszta, élénk savasságot kapjon.

5. Ízlés szerint enyhén sózd a marhahúst, majd vond be az olívaolajjal és a zúzott fokhagymával. Forrósíts fel egy serpenyőt magas hőfokon, amíg nagyon forró nem lesz. Pirítsd a marhahúst az első oldalán 2 percig, a többi oldalán 1–2 percig, amíg mindenütt szépen meg nem barnul. Add a serpenyőhöz a hagymát és a vajat, majd locsolgasd 1 percig.

6. Tedd át a marhahúst a sütőtepsibe, és süsd 8–12 percig, a vastagságától függően, amíg a közepe 54°C-ot nem ér el a medium-rare állaghoz. Pihentesd a marhahúst lefedés nélkül 8 percig, hogy a szaftok eloszoljanak, a hús pedig szaftos maradjon.

7. Szeleteld fel a marhahúst a rostokra merőlegesen, rendezett adagokra. Ha szükséges, a serpenyőben röviden melegítsd át a hagymát és a vajat, hogy könnyű fényt adjon a szeleteknek.

Tálalás és felszolgálás

Mindegyik tányérra helyezz egy rendezett adag burgonyagratint kissé a középponttól eltolva. Mellé rendezd a felszeletelt marhahúst szabályos vonalban, majd az egyik oldalra tegyél egy kis halmot az ecetes lilakáposztából, hogy frissességet és élénkséget adjon. Fejezd be egy kevés hagymás vajjal a serpenyőből, ügyelve arra, hogy a tányér visszafogott és kiegyensúlyozott maradjon, ne legyen túlzsúfolt.

Szakmai megjegyzések

A gratint vékonyra kell szeletelni és kíméletesen kell sütni, hogy a tejszín összefogja a burgonyát anélkül, hogy szétválna. A marhahúst erősen kell kérgesíteni és röviden sütni; a túlkészítés ellaposítja az ételt. A káposzta nem díszítés, hanem szerkezeti elem: savassága pontosan tartja a tányért, és megakadályozza, hogy a gazdagság nehézkessé váljon.