Bevezető

A carbonara a visszafogottság tanulmánya: tészta, érlelt sertéshús, tojássárgája és kemény sajt, amelyek pontos hőmérséklettel és időzítéssel mártássá állnak össze. Az étel csak akkor sikerül, ha a tészta fényes, a tojássárgája krémes marad, és a bors tisztán viszi át a gazdagságot. Ez a változat fegyelmezett szerkezetet és letisztult befejezést tart.

Recept alapadatai

Ételkategória: Tészta

Konyha vagy eredet: Olasz

Fogástípus: Főétel

Adag: 1 adag

Adagméret: 330 g

Előkészítési idő: 10 perc

Főzési idő: 15 perc

Teljes idő: 25 perc

Nehézség: Haladó

Eszközök

1 közepes lábas

1 nagy serpenyő

1 finom reszelő

1 keverőtál

1 csipesz

1 finom szűrő vagy kanál a leszűréshez

Hozzávalók

Tészta

Spaghetti: 110 g

Só: 6 g

Mártásalap

Tojássárgája: 40 g

Parmesan, finomra reszelve: 25 g

Fekete bors, frissen őrölve: 2 g

Sertéshús és aromák

Pancetta, kis hasábokra vágva: 60 g

Olívaolaj: 8 g

Fokhagyma, enyhén összezúzva: 4 g

Hagyma, nagyon finomra kockázva: 20 g

Elkészítés

1. Forralj fel egy közepes lábas vizet erős forrásig. Add hozzá a sót, majd a spaghettit. Főzd 8–10 percig, egyszer-kétszer megkeverve, amíg a tészta majdnem teljesen puha, de a közepe még határozottan feszes.

2. Amíg a tészta fő, keverd össze a tojássárgáját, a parmezánt és a fekete borsot egy keverőtálban. Keverd, amíg sűrű és egynemű nem lesz. A keverék legyen tömör, ne laza.

3. Tedd a pancettát és az olívaolajat egy nagy serpenyőbe közepes hőfokon. Süsd 4–5 percig, időnként megkeverve, amíg a zsír kiolvad, és a pancetta a szélein enyhén ropogós lesz.

4. Add a fokhagymát és a hagymát a serpenyőhöz. Főzd 2–3 percig, folyamatosan keverve, amíg a hagyma áttetsző lesz, a fokhagyma pedig illatos, de nem kap színt. Vedd ki a fokhagymát, ha azzal fenyeget, hogy megbarnul.

5. Emeld át a spaghettit közvetlenül a főzővízből a serpenyőbe, hagyva, hogy egy kevés főzővíz a szálakon maradjon. Alacsony hőfokon forgasd össze 30 másodpercig, hogy a tészta magába szívja a kiolvadt zsírt és az aromás alapot.

6. Húzd le a serpenyőt a tűzről. Add hozzá a tojásos-parmezános keveréket, és erőteljesen forgasd össze 30–45 másodpercig. Csak szükség szerint adj hozzá egy kevés félretett tésztafőzővizet, hogy sima, fényes mártás képződjön, amely minden szálat bevon anélkül, hogy a tojás összeugrana. A kész mártás legyen krémes és folyékony, ne híg.

7. Kóstold meg, és ha szükséges, igazítsd egy kevés extra fekete borssal. Azonnal tálald, amíg a tészta még hajlékony, a mártás pedig emulgeált.

Tálalás és felszolgálás

Csavard a spaghettit egy meleg, lapos tálba, a pancettát egyenletesen elosztva a halmon. Kanalazd a tetejére a maradék mártást, hogy a tészta inkább csillogjon, mint tocsogjon. Fejezd be egy utolsó fordulatnyi fekete borssal, és azonnal tálald.

Szakmai megjegyzések

A tojás hozzáadása után tartsd alacsonyan a hőt; a maradékhő elegendő a mártás kialakításához. A tésztafőzővíz a recept szerkezetének része, nem utólagos gondolat, ezért takarékosan kell használni az állag szabályozására. A carbonarát azonnal kell megenni, azon a ponton, amikor a mártás selymes, a tésztában pedig még van tartás.