Tejszínes velouté csirkemell gombával

Bevezető

Ez az étel a visszafogottságra épül: megfelelően megpirított csirke, mélyen ízesre főzött gomba, és egy tejszínes mártás, amelyet a csendes gazdagság pontjáig sűrítenek. Az eredmény legyen inkább selymes, mint nehéz, a bors és a fokhagyma pedig úgy adjon karaktert, hogy közben ne bontsa meg az egyensúlyt. Ez a tisztaság fogása, ahol minden elem különálló marad, mégis teljesen egységbe rendeződik.

A recept alapjai

Ételkategória: Mártásos szárnyasétel

Konyha vagy eredet: Francia ihletésű

Fogástípus: Főétel

Adag: 1 adag

Adagméret: 260 g

Előkészítési idő: 10 perc

Főzési idő: 18 perc

Teljes idő: 28 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

1 nehéz serpenyő, 24 cm

1 kis vágódeszka

1 szakácskés

1 spatula vagy fogó

1 kanál a mártáshoz

1 tányér a tálaláshoz

Hozzávalók

Fő összetevő

Csirkemell, 150 g

Só, 2 g

Fekete bors, 1 g

Aromák és mártás

Olívaolaj, 8 g

Vaj, 12 g

Hagyma, finomra szeletelve, 25 g

Fokhagyma, finomra aprítva, 5 g

Gomba, megtisztítva és felszeletelve, 45 g

Habtejszín, 40 g

Só, 1 g

Fekete bors, 1 g

Elkészítés

1. Itasd szárazra a csirkemellet, és egyenletesen fűszerezd 2 g sóval és 1 g fekete borssal. Hagyd állni 5 percig, hogy a fűszerezés elkezdjen behatolni a felületbe.

2. Tedd a serpenyőt közepesen magas hőre. Add hozzá az olívaolajat és a vajból 6 g-ot. Amikor a vaj felhabzik, majd lecsendesedik, tedd bele a csirkemellet. Süsd 3 percig az első oldalán, majd 2–3 percig a másodikon, amíg enyhén megpirul, és a hús tapintásra rugalmas, de még feszes marad. Tedd át egy tányérra, és tartsd melegen.

3. Vedd vissza a hőt közepesre. Add hozzá a maradék 6 g vajat, majd a hagymát. Főzd 2 percig, folyamatosan keverve, amíg áttetsző és illatos lesz, de nem kap színt.

4. Add hozzá a fokhagymát, és főzd 20 másodpercig, csak amíg illatossá válik. Add hozzá a gombát és egy csipetet a maradék sóból. Főzd 4–5 percig, időnként megkeverve, amíg a gomba kiengedi a nedvességét, és a szélein aranyos színt kezd kapni.

5. Öntsd hozzá a habtejszínt, és forrald gyenge gyöngyözésig. Főzd 2–3 percig, kevergetve, amíg a mártás vékonyan bevonja a kanál hátát, és selymes, fényes állagú lesz. Ízesítsd a maradék sóval és fekete borssal.

6. Tedd vissza a csirkét és a pihentetés során kiengedett levét a serpenyőbe. Kanalazd a mártást a csirkére, és gyengéden forrald 1 percig, csak amíg a csirke teljesen átforrósodik, és a mártás sima rétegben rátapad. A csirke maradjon szaftos és a közepén teljesen átlátszatlan.

Tálalás és felszolgálás

Helyezd a csirkét kissé középen kívül egy meleg tányérra, és vond be a gombás tejszínes mártással. Rendezd el a gombát egyenletesen a mell tetején és körülötte, hogy a mártás rendezettnek, ne pedig elárasztottnak hasson. Azonnal tálald, amíg a mártás fényes, a csirke pedig omlós marad.

Szakmai megjegyzések

A száraz csirke tisztábban pirul, és a mártásba nem kerül felesleges nedvesség.

A gombának el kell veszítenie a nyers nedvességét, mielőtt a tejszín belekerül; különben a mártás felhígul és veszít a mélységéből.

A tejszínt csak könnyű nappe állagig sűrítsd. Ha túlságosan besűrűsödik, az étel elegáns helyett nehézzé válik.