Catatan pembuka

Batang ini dibangun di atas profil kacang yang bersih dan terkonsentrasi, diangkat oleh kakao dan sentuhan asin yang tertahan. Teksturnya harus bergerak berlapis: cangkang cokelat yang kokoh, bagian dalam yang lembut, dan akhir yang renyah yang patah rapi saat digigit. Hasilnya presisi, modern, dan tanpa kompromi.

Inti resep

Kategori hidangan: Batang protein

Masakan atau asal: Kembang gula kontemporer

Jenis sajian: Camilan

Hasil: 1 batang

Ukuran saji: 110 g

Waktu persiapan: 20 menit

Waktu memasak: 10 menit

Total waktu: 30 menit

Tingkat kesulitan: Sedang

Peralatan

Mangkuk kecil tahan panas

Panci kecil

Spatula silikon

Timbangan digital

1 cetakan batang atau cetakan loaf kecil berlapis, kapasitas 110 g

Saringan halus

Bahan-bahan

Dasar protein kacang

18 g protein susu

12 g hidrolisat kolagen

10 g pemanis

10 g kacang tanah, digiling halus

8 g susu bubuk full cream

6 g isolat protein kedelai

5 g polidekstrosa

4 g tepung terigu

2 g garam

3 g perisa alami

4 g pengemulsi

Bagian renyah dan cokelat

8 g cocoa butter

8 g minyak inti sawit

6 g cocoa mass

4 g minyak bunga matahari

4 g beras renyah

Metode

1. Lapisi cetakan batang 110 g dengan selembar kertas roti yang pas jika perlu. Sisihkan di tempat sejuk agar isian mengeras secara merata.

2. Dalam mangkuk kecil, campurkan protein susu, hidrolisat kolagen, pemanis, kacang tanah giling, susu bubuk full cream, isolat protein kedelai, polidekstrosa, tepung terigu, garam, perisa alami, dan pengemulsi. Aduk rata dengan spatula sampai bubuk terdistribusi merata dan tidak ada garis pucat yang tersisa.

3. Dalam panci kecil di atas api paling kecil, lelehkan cocoa butter, minyak inti sawit, cocoa mass, dan minyak bunga matahari bersama-sama selama 2 hingga 3 menit sambil terus diaduk. Campuran harus menjadi halus, mengilap, dan sepenuhnya cair, tanpa padatan yang terlihat.

4. Tuangkan campuran lemak cair ke atas bahan kering dan segera aduk dengan spatula sampai terbentuk pasta yang padat dan seragam. Lipat masuk beras renyah di akhir agar tetap utuh dan campuran mempertahankan kerenyahan yang jelas.

5. Tekan campuran dengan kuat ke dalam cetakan yang sudah disiapkan dalam lapisan yang rata, gunakan bagian belakang spatula untuk menghilangkan celah. Permukaannya harus rata, padat, dan bebas retak.

6. Dinginkan selama 15 hingga 20 menit, sampai batang terasa kokoh saat disentuh dan terlepas bersih dari cetakan. Tekstur akhirnya harus bisa diiris tanpa hancur, namun tetap lunak saat digigit dengan rapi.

Penataan dan penyajian

Keluarkan batang dari cetakan dan sajikan utuh, atau potong dengan pisau hangat untuk hasil tepi yang lebih tajam. Sajikan secara sederhana, dengan permukaan cokelat tetap utuh dan bagian dalam yang renyah tetap terjaga.

Catatan profesional

Campuran kering harus homogen sebelum lemak ditambahkan; ketidakrataan apa pun akan terasa pada gigitan akhir.

Jaga lemak leleh tetap cukup cair, tidak panas, agar batang mengeras dengan struktur yang bersih dan padat, bukan hasil akhir yang berminyak.

Menekan dengan kuat itu penting: batang harus menyatu tanpa menjadi terlalu padat hingga keras.