Formáli

Þetta stykki er hannað af nákvæmni: mjúkur innri kjarni úr mjólkurgrunni, hóflegur kakótónn og stökk kornþáttur sem gefur bitanum nauðsynlegt brot. Jafnvægið er meðvitað, þar sem sætunni er haldið í skefjum með salti og kakói, og lokabragðinu haldið hreinu fremur en þungu. Það á að borðast eins og þétt konfektstykki með aga próteinstykkis.

Helstu atriði uppskriftar

Flokkur réttar: Próteinstykki

Matargerð eða uppruni: Nútímalegt sælgæti með skandinavískum áhrifum

Tegund máltíðar: Snarl

Uppskrift gefur: 1 stykki

Skammtastærð: 55 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 10 mínútur

Heildartími: 30 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítill pottur

Hitaþolin skál

Silíkonspaði

Lítil hræriskál

55 g mót fyrir stykki eða lítið fóðrað rétthyrnt mót

Bökunarpappír

Stafræn vog

Ísskápur

Innihaldsefni

Próteingrunnur

16 g mjólkurprótein

6 g kollagenhýdrólýsat

10 g pólýdextrósi

4 g glýseról

2 g sætuefni

3 g vatn

2 g mjólkurduft

1 g salt

1 g náttúrulegt bragðefni

1 g ýruefni

Stökk fylling

3 g sojastökkur

2 g hveiti

1 g sólblómaolía

Súkkulaðihjúpur

2 g pálmakjarnaolía

2 g kakósmjör

1 g kakómassi

Aðferð

1. Klæðið lítið mót fyrir stykki með bökunarpappír ef þarf og leggið það til hliðar. Hafið öll innihaldsefni vigtuð og raðað í þeirri röð sem þau eru talin upp; þessi blanda stífnar hratt þegar hún hefur verið sameinuð.

2. Blandið saman mjólkurpróteini, kollagenhýdrólýsati, pólýdextrósa, glýseróli, sætuefnum, vatni, mjólkurdufti, salti, náttúrulegu bragðefni og ýruefni í litlum potti. Hitið við lágan hita í 2 til 3 mínútur og hrærið stöðugt þar til blandan verður slétt, glansandi og nógu þykk til að halda mjúkum rákum á spaðanum. Ekki láta hana sjóða.

3. Blandið saman sojastökki, hveiti og sólblómaolíu í lítilli skál. Hrærið þar til stökkurnar eru létt húðaðar og hveitið lítur ekki lengur út fyrir að vera þurrt. Blandið þessari blöndu varlega saman við heita próteingrunninn og hrærið aðeins þar til hún hefur dreifst jafnt.

4. Þrýstið blöndunni þétt í undirbúið mótið og þjappið henni með bakhlið skeiðar eða litlum spaða. Yfirborðið á að vera slétt, þétt og laust við loftbólur. Kælið í 10 mínútur, þar til stykkið er nógu stíft til að losna hreint úr mótinu.

5. Fyrir hjúpinn skal bræða pálmakjarnaolíu, kakósmjör og kakómassa saman í hitaþolinni skál yfir mjög vægum hita og hræra þar til blandan er alveg slétt og fljótandi. Hjúpnum á að vera glansandi og fljótandi, ekki heitum.

6. Takið kælda stykkið úr mótinu og hjúpið það jafnt með súkkulaðiblöndunni, notið aðeins það mikið að myndist þunn skel. Setjið stykkið aftur í ísskáp í 5 til 8 mínútur, þar til hjúpurinn hefur stífnað og orðið mattur.

Framreiðsla og borðhald

Setjið stykkið á mjóan disk eða vefjið því í bökunarpappír fyrir látlausa framsetningu. Berið fram kælt eða við svalan stofuhita, þegar hjúpurinn brotnar með hreinu smelli og innvolsið helst þétt, kremkennt og samloðandi.

Athugasemdir fagfólks

Grunninn má aðeins hita nóg til að binda hann saman; of mikill hiti herðir próteinin og dregur úr áferðinni.

Nauðsynlegt er að þjappa stykkinu vel til að koma í veg fyrir molnun og varðveita stökku andstæðuna.

Hjúpurinn á að vera þunnur. Þung skel myndi hylja hreina áferð bitsins og gera lokabragðið of ríkt.