Inngangur

Þetta fat er æfing í hófsemi: krydduð hrísgrjón, óaðfinnanlegur fiskur, mjúk rækja og viðkvæmt tamago, þar sem hvert stykki er mótað til að sýna sinn eigin karakter. Jafnvægið byggist á nákvæmni í hrísgrjónunum, nákvæmni í skurðinum og yfirvegaðri meðhöndlun í gegnum allt ferlið. Nori er notað sparlega til að ramma inn samsettustu bitana og gefa fatinu lokaandstæðu.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Sushi-fat

Matargerð eða uppruni: Japönsk

Tegund réttar: Aðalréttur

Magn: 1 fat

Skammtastærð: 330 g

Undirbúningstími: 35 mínútur

Eldunartími: 25 mínútur

Heildartími: 60 mínútur

Erfiðleikastig: Erfitt

Búnaður

Fíngert sigti

Meðalstór pottur með loki

Viðar- eða óhvarfgjörn hræriskál

Hrísgrjónaspaði eða flatur spaði

Lítill pottur

Nonstick-panna, 20 cm

Beittur skurðarhnífur

Lítil skál með vatni til að meðhöndla hrísgrjónin

Bakki eða fat til samsetningar

Hráefni

Sushi-hrísgrjón

180 g sushi-hrísgrjón

24 g hrísgrjónaedik

8 g sykur

4 g salt

Álegg á nigiri

35 g túnfiskur, snyrtur og skorinn í sneiðar

35 g lax, snyrtur og skorinn í sneiðar

30 g rækja, afhýdd og soðin

25 g egg, þeytt

3 g nori, skorið í mjóar ræmur

Aðferð

1. Skolið sushi-hrísgrjónin undir köldu vatni þar til vatnið er næstum tært. Látið renna vel af þeim, eldið síðan hrísgrjónin með mældu magni af vatni sem hentar hrísgrjónunum, undir loki, þar til kornin eru mjúk en aðskilin, um 18 mínútur. Takið af hitanum og látið standa, undir loki, í 10 mínútur.

2. Blandið hrísgrjónaediki, sykri og salti saman í litlum potti. Hitið aðeins nóg til að sykurinn og saltið leysist upp; ekki láta sjóða. Vinnið þessa kryddblöndu varlega saman við heitu hrísgrjónin með skerandi hreyfingum þar til kornin eru glansandi og jafnt krydduð. Dreifið hrísgrjónunum stuttlega svo þau missi umframhita og verði meðfærileg fremur en blaut.

3. Eldið eggið á létt volgri nonstick-pönnu við vægan hita, hrærið eða brjótið saman eftir þörfum til að mynda mjúkt, stinnt tamago. Áferðin á að haldast mjúk og safarík, ekki brúnuð. Kælið alveg og skerið síðan í snyrtilega skammta fyrir nigiri.

4. Skerið túnfiskinn og laxinn í hreina, jafna bita sem henta fyrir nigiri. Skurðirnir verða að vera ákveðnir og sléttir, án rifinna brúna. Ef rækjurnar eru ekki þegar soðnar, eldið þær þar til þær eru rétt ógegnsæjar og stinnar, kælið þær síðan og kljúfið eftir endilöngu svo þær liggi flatar á hrísgrjónunum.

5. Mótið sushi-hrísgrjónin með rökum höndum í þétta sporöskjulaga hnausa, um 18 g hvern. Hrísgrjónin eiga að haldast saman án þess að vera þjöppuð; þau eiga að vera létt, en stöðug.

6. Leggið sneið af túnfiski yfir einn hrísgrjónahnaus og mótið hana varlega með höndunum svo fiskurinn fylgi hrísgrjónunum. Endurtakið með laxinum og rækjunni. Setjið mjóa ræmu af nori yfir tamago og festið hana snyrtilega utan um hrísgrjónin ef þarf. Notið afganginn af nori til að fullgera nori-vafða bitana með hreinum, þéttum böndum.

7. Raðið nigiri á fat í vel jafnvægðri röð, með víxlun í lit og áferð. Hrísgrjónin eiga að vera sýnileg, áleggið miðjað og hvert stykki aðgreint. Berið fram án tafar á meðan hrísgrjónin eru enn meðfærileg og fiskurinn helst kaldur.

Frágangur og framreiðsla

Setjið nigiri í mælda línu eða grunnan boga, með skærustu bitana jafnt dreifða yfir fatið. Samsetningin á að virka skipulögð og róleg, þar sem hver munnbiti er borinn fram heill og órofinn.

Athugasemdir fagfólks

Hrísgrjónin verða að vera krydduð á meðan þau eru enn heit; það er það sem gefur þeim gljáa og byggingu.

Meðhöndlið fiskinn með sem minnstum þrýstingi svo yfirborðið haldist hreint og áferðin óskemmd.

Nori á að nota sem áherslu, ekki sem hulningu; það verður að haldast þurrt og stökkt við framreiðslu.