Humarhali með aspas, kartöflu, kúrbít og smjör-rjómasósu

Inngangur

Þetta er nákvæmlega samsett réttur sem byggir á sætleika, hófsemi og tærum ríkuleika. Humarinn er meðhöndlaður af virðingu, grænmetið er haldið skæru og sósan byggir á smjöri og rjóma fremur en þunga. Hvert atriði á að hafa sitt skýra bragð, en rétturinn á samt að birtast sem ein róleg og fullkomin heild.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Sjávarréttaaðalréttur
Matargerð eða uppruni: Nútíma evrópsk
Tegund réttar: Aðalréttur
Magn: 1 skammtur
Skammtastærð: 330 g
Undirbúningstími: 15 mínútur
Eldunartími: 18 mínútur
Heildartími: 33 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítill pottur
Miðlungs stór sauté-panna
Lítill pottur
Bakki eða diskur til að láta hvíla
Fínt rifjárn eða Microplane
Beittur hnífur
Töng
Fiskspaði
Eldhúspappír

Hráefni

Humar

Humarhali, 120 g

Grænmeti

Kartafla, afhýdd, 70 g
Aspas, snyrtur, 50 g
Kúrbítur, 40 g

Sósa

Smjör, 30 g
Þeyttur rjómi, 15 g
Hvítlaukur, fínt rifinn, 3 g
Sítrónusafi, 2 g

Aðferð

1. Látið lítinn pott af söltu vatni ná suðu við vægan hita. Bætið kartöflunni út í og sjóðið í 8 til 10 mínútur, þar til hún er rétt meyr í miðjunni en heldur enn lögun sinni. Sigtið vel frá og haldið heitri.

2. Látið sama vatn aftur ná suðu við vægan hita. Bætið aspasnum út í og sjóðið í 2 til 3 mínútur, þar til hann er skærgrænn og létt meyr. Bætið kúrbítnum út í síðustu 1 mínútuna. Sigtið bæði grænmetin frá og leggið til hliðar.

3. Kljúfið humarhalann eftir endilöngu í gegnum skel og hold. Þerrið. Hitið sauté-pönnu yfir meðalhita og setjið humarhalann á hana, fyrst með skelhliðina niður, og eldið í 2 mínútur. Snúið við og eldið áfram í 2 til 3 mínútur til viðbótar, ausið létt yfir með safanum af pönnunni, þar til holdið er ógegnsætt, rétt stinnt og enn safaríkt. Færið yfir á heitan disk og látið hvíla í 2 mínútur.

4. Bræðið smjörið í litlum potti við lágan hita. Bætið hvítlauknum út í og eldið í 30 sekúndur, án þess að hann taki lit. Bætið rjómanum út í og látið malla varlega í 2 mínútur, hrærið, þar til sósan er slétt og hefur þykknað lítillega. Ljúkið með sítrónusafanum. Sósan á að vera glansandi, ljós og geta hjúpað bak á skeið.

5. Setjið kartöfluna, aspasinn og kúrbítinn stuttlega aftur á pönnuna eða í sósuna, aðeins nógu lengi til að hjúpa þau jafnt, um 30 sekúndur. Ekki vinna of mikið með þau; þau eiga að halda sér aðgreindum og með hreina áferð.

Framreiðsla og borin fram

Raðið kartöflunni sem grunni á diskinn, leggið síðan aspasinn og kúrbítinn í snyrtilega línu við hlið hennar. Setjið humarhalann áberandi í miðjuna eða örlítið út frá miðju, með holdið sýnilegt. Skeiðið smjör-rjómasósunni í kring og létt yfir humarinn, þannig að grænmetið haldist sýnilegt og diskurinn sé samsettur, ekki flæðandi af sósu.

Athugasemdir fagfólks

Eldið humarinn aðeins þar til hann verður ógegnsær; frekari hiti mun herða holdið. Sósan verður að haldast mild og tær, aldrei soðin niður í þunga. Haldið grænmetinu aðskildu í eldun, og sameinið það aðeins í lokin svo litur þess og bygging haldist nákvæm.