Nautasteik með rjómalöguðu kartöflugratíni og smákartöflum

HEADNOTE:
Þessi réttur byggir á nákvæmni: nautakjöt steikt að stýrðum bleikum kjarna, kartöflur eldaðar á tvo ólíka vegu og rjómi og ostur notuð aðeins þar sem þau skerpa á ríkuleika réttarins. Útkoman á að vera samsett og fullmótuð, með meyrð kjötsins á móti hljóðlátu vægi gratínsins og hreinum endi af kryddjurtum og svörtum pipar.

RECIPE ESSENTIALS:
Flokkur réttar: Aðalréttur
Matargerð eða uppruni: Klassísk evrópsk
Tegund máltíðar: Kvöldverður
Uppskrift dugar fyrir: 1 skammt
Skammtastærð: 345 g
Undirbúningstími: 20 mínútur
Eldunartími: 35 mínútur
Heildartími: 55 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

EQUIPMENT:
Lítil steikarpanna
Lítil ofnskúffa
Grunnt gratínmót, 12 cm
Pottur
Beittur hnífur
Skurðarbretti
Fínt rifjárn
Eldhúspappír
Kjarnahitmælir

INGREDIENTS:
Nautakjöt

Nautakjöt, snyrt hryggvöðvi eða sirloin: 180 g

Salt: 2 g

Svartur pipar, nýmalaður: 1 g

Ólífuolía: 8 g

Kartöflugratín

Kartafla, afhýdd: 90 g

Laukur, fínt skorinn: 25 g

Hvítlaukur, fínt rifinn: 3 g

Rjómi: 45 g

Ostur, fínt rifinn: 18 g

Smjör: 8 g

Salt: 1 g

Svartur pipar, nýmalaður: 0.5 g

Smákartöflur

Kartafla, smákartöflur, burstaðar hreinar: 70 g

Smjör: 6 g

Ólífuolía: 4 g

Kryddjurt, fínt söxuð: 2 g

Salt: 1 g

Svartur pipar, nýmalaður: 0.5 g

METHOD:

1. Hitið ofninn í 190°C. Smyrjið gratínmótið og ofnskúffuna létt með smjöri. Látið pott með söltu vatni ná hægri suðu fyrir smákartöflurnar.

2. Fyrir gratínið, skerið kartöfluna í mjög þunnar sneiðar, ekki þykkari en 2 mm. Veltið henni saman við laukinn, hvítlaukinn, rjómann, ostinn, smjörið, saltið og svarta piparinn. Þjappið blöndunni snyrtilega í gratínmótið. Yfirborðið á að vera jafnt og rjóminn á rétt að rísa örlítið upp í gegnum lögin.

3. Bakið gratínið í 25 til 30 mínútur, þar til toppurinn er gullinn, rjóminn hefur soðið niður og kartaflan gefur eftir án mótstöðu þegar stungið er í hana. Brúnirnar eiga að vera stöðugar og létt brúnaðar, ekki þurrar.

4. Á meðan gratínið bakast, kryddið nautakjötið jafnt með salti og svörtum pipar. Hitið ólífuolíuna á steikarpönnu við háan hita þar til hún rétt byrjar að glansa. Brúnið nautakjötið í 2 mínútur á fyrri hliðinni, 1 til 2 mínútur á þeirri seinni og 30 sekúndur á hinum hliðunum. Færið það yfir í ofnskúffuna og steikið í ofni í 6 til 8 mínútur fyrir medium-rare, eða þar til kjarninn nær 52°C til 54°C.

5. Látið nautakjötið hvíla í 8 mínútur á volgu bretti. Kjötið á að slakna og haldast lint; safinn verður að setjast áður en það er skorið.

6. Sjóðið smákartöflurnar í vatninu við hæga suðu í 10 til 12 mínútur, þar til þær eru rétt meyrar í miðjunni en halda sér enn heilum. Hellið vatninu vel af og setjið þær aftur í heita pottinn í 1 mínútu til að þurrka yfirborðið.

7. Bætið smjörinu, ólífuolíunni, kryddjurtinni, saltinu og svarta piparnum út í kartöflurnar. Veltið þeim varlega yfir lágum hita í 1 mínútu þar til kartöflurnar glansa og kryddjurtin loðir jafnt við þær. Þær eiga að haldast heilar, með hreinu, smjörkenndu lokabragði.

8. Skerið nautakjötið þvert á vöðvaþræðina í snyrtilega bita. Takið gratínið upp úr mótinu með ákveðinni brún svo lögin haldist sýnileg. Raðið smákartöflunum við hlið kjötsins og ljúkið með smjör- og kryddjurtagljáa sem eftir er á pönnunni.

PLATING AND SERVING:
Setjið gratínið sem þéttan grunn eða hliðarskammt, ekki dreift yfir diskinn. Leggið sneitt nautakjötið í hreina línu við hlið þess og safnið síðan smákartöflunum til annarrar hliðar svo framsetningin verði skipulögð og hófstillt. Berið fram strax á meðan nautakjötið er heitt, gratínið er rjómakennt undir brúnuðu yfirborði sínu og kartöflurnar halda gljáa sínum.

PROFESSIONAL NOTES:
Ekki fylla gratínmótið of mikið; rjóminn verður að sjóða niður, ekki flæða upp úr. Nautakjötið á að vera brúnað af krafti en steikt varlega í ofni til að varðveita meyrðina. Haldið smákartöflunum heilum og þurrum áður en þær eru gljáðar svo smjörið og kryddjurtirnar hjúpi þær jafnt í stað þess að renna af.