Inngangur

Þessi réttur tekur kunnuglega samsetningu úr götumatarhefð og gefur henni aga: kartöflur skornar í jafnar franskar, nautakjöt mótað í litlar kjötbollur og tómatsósa notuð af hófsemi sem lokaáhersla. Útkoman á að vera stökk á jöðrunum, safarík í miðjunni og skarplega krydduð í gegn. Hér er ekkert til skrauts; hver þáttur verður að réttlæta sitt pláss.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Saltur aðalréttur

Matargerð eða uppruni: Franskinnblásinn þægindamatur

Tegund máltíðar: Aðalréttur

Magn: 1 skammtur

Skammtastærð: 360 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 25 mínútur

Heildartími: 45 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Kokkahnífur

Skurðarbretti

Hræriskál

Lítill bakki

Þung steikarpanna, 24 cm

Gatasleif eða köngulóarsleif

Bakki klæddur pappír

Fínt rifjárn

Hráefni

Kartöflur

180 g kartöflur, afhýddar og skornar í jafnar franskar

18 g jurtaolía

2 g salt

Nautakjötsbollur

110 g nautakjöt, fínt hakkað

12 g laukur, fínt rifinn

8 g brauðrasp

8 g egg, þeytt

2 g salt

1 g svartur pipar

10 g jurtaolía, til steikingar

Til að klára

20 g tómatsósa

Aðferð

1. Undirbúið kartöflurnar. Skerið kartöflurnar í franskar af jafnri þykkt, um 1 cm á breidd. Skolið þær stuttlega og þerrið síðan mjög vel. Yfirborðið verður að vera laust við sýnilegan raka svo kartöflurnar brúnist frekar en að gufa.

2. Kryddið kartöflurnar. Veltið þurrkuðu kartöflunum upp úr jurtaolíu og salti þar til hvert stykki er létt hjúpað. Látið standa við stofuhita á meðan þið undirbúið kjötbollurnar.

3. Mótið kjötblönduna. Blandið nautakjöti, rifnum lauk, brauðraspi, þeyttu eggi, salti og svörtum pipar saman í skál. Blandið aðeins þar til massinn er jafnt bundinn saman; of mikil meðhöndlun gerir áferðina þéttari. Skiptið í litlar kjötbollur af nokkurn veginn jafnri stærð og rúllið þeim sléttum.

4. Steikið kartöflurnar. Hitið þunga steikarpönnu yfir meðalháum hita. Setjið kartöflurnar á pönnuna í einu lagi og eldið í 15 til 18 mínútur, snúið reglulega, þar til þær eru djúpgylltar, stökkar á jöðrunum og mjúkar í gegn um miðjuna. Færið yfir á bakka klæddan pappír og haldið heitu.

5. Eldið kjötbollurnar. Þurrkið pönnuna ef þarf, bætið jurtaolíunni út á og setjið hana aftur yfir meðalhita. Steikið kjötbollurnar í 8 til 10 mínútur og snúið þeim varlega svo þær fái lit á öllum hliðum. Þær eru tilbúnar þegar yfirborðið er vel brúnað og miðjan er stinn, heit og ekki lengur bleik.

6. Ljúkið krydduninni. Smakkið kartöflurnar og kjötbollurnar saman og stillið af með hinu mælda salti aðeins ef þörf krefur innan uppgefins magns. Lokajafnvægið á að vera bragðmikið, hreint og beint, án umframfitu á disknum.

Framreiðsla

Raðið frönskunum í snyrtilegan grunn, setjið kjötbollurnar við hliðina og að hluta ofan á þær, og klárið með tómatsósunni í stýrðri línu eða litlum polli. Diskurinn á að virka stökkur, brúnaður og þéttur, þar sem tómatsósan gefur birtu fremur en að ráða ríkjum. Berið fram strax á meðan kartöflurnar halda stinnleika sínum og kjötbollurnar eru heitar.

Athugasemdir fagfólks

Þurrar kartöflur eru nauðsynlegar; raki er óvinur hreinnar brúnunar.

Rifinn laukur kryddar kjötið innan frá og heldur kjötbollunum mjúkum.

Kjötbollurnar eiga að vera nógu litlar til að eldast í gegn áður en kartöflurnar missa bitið.

Tómatsósan verður að vera áhersla; rétturinn á fyrst og fremst að bragðast af kartöflu, nautakjöti og réttri brúnun.