Nota introduttiva

Questo piatto è uno studio di sobrietà: riso condito, pesce impeccabile, gambero tenero e un delicato tamago, ogni pezzo modellato per rivelare il proprio carattere. L’equilibrio dipende dalla precisione del riso, dall’esattezza del taglio e da una manipolazione calma in ogni fase. Il nori viene usato con parsimonia per incorniciare i pezzi più composti e dare al piatto il suo contrasto finale.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto di sushi

Cucina o origine: Giapponese

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 piatto

Porzione: 330 g

Tempo di preparazione: 35 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Tempo totale: 60 minuti

Difficoltà: Avanzata

Attrezzatura

Colino a maglia fine

Casseruola media con coperchio

Ciotola di legno o in materiale non reattivo

Paletta per riso o spatola piatta

Pentolino

Padella antiaderente, 20 cm

Coltello affilato da affettare

Piccola ciotola d’acqua per maneggiare il riso

Vassoio o piatto da portata per l’assemblaggio

Ingredienti

Riso per sushi

180 g di riso per sushi

24 g di aceto di riso

8 g di zucchero

4 g di sale

Guarnizioni per nigiri

35 g di tonno, rifilato e affettato

35 g di salmone, rifilato e affettato

30 g di gambero, sgusciato e cotto

25 g di uovo, sbattuto

3 g di nori, tagliato in strisce strette

Procedimento

1. Sciacquare il riso per sushi sotto acqua fredda finché l’acqua non risulta quasi limpida. Scolare bene, quindi cuocere il riso con una quantità misurata d’acqua adatta al riso, coperto, finché i chicchi sono teneri e ben distinti, circa 18 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare riposare, coperto, per 10 minuti.

2. Unire l’aceto di riso, lo zucchero e il sale in un pentolino. Scaldare solo quanto basta per sciogliere zucchero e sale; non portare a ebollizione. Incorporare questo condimento al riso caldo con un movimento di taglio finché i chicchi risultano lucidi e conditi in modo uniforme. Allargare brevemente il riso affinché perda il calore in eccesso e diventi malleabile anziché umido.

3. Cuocere l’uovo in una padella antiaderente leggermente scaldata a fuoco dolce, mescolando o ripiegando secondo necessità per formare un tamago tenero e rappreso. La consistenza deve restare morbida e umida, non dorata. Lasciare raffreddare completamente, quindi tagliare in porzioni ordinate per i nigiri.

4. Affettare tonno e salmone in pezzi netti e uniformi adatti ai nigiri. I tagli devono essere decisi e fluidi, senza bordi sfrangiati. Se i gamberi non sono già cotti, cuocerli finché diventano appena opachi e sodi, quindi lasciarli raffreddare e dividerli nel senso della lunghezza in modo che si appoggino piatti sul riso.

5. Con le mani umide, formare il riso per sushi in monticelli ovali compatti, circa 18 g ciascuno. Il riso deve stare insieme senza compressione; deve risultare leggero, ma stabile.

6. Disporre una fetta di tonno su un monticello di riso e modellarla delicatamente con le mani in modo che il pesce segua il riso. Ripetere con il salmone e il gambero. Completare il tamago con una stretta striscia di nori, fissandola ordinatamente attorno al riso se necessario. Usare il nori rimanente per rifinire i pezzi avvolti nel nori con fasce pulite e ben tese.

7. Disporre i nigiri su un piatto da portata in una sequenza equilibrata, alternando colore e consistenza. Il riso deve restare visibile, le guarnizioni centrate e ogni pezzo ben distinto. Servire subito, mentre il riso è ancora malleabile e il pesce resta fresco.

Impiattamento e servizio

Disporre i nigiri in una linea misurata o in un arco poco profondo, con i pezzi più vivaci distribuiti uniformemente sul piatto. La composizione deve apparire ordinata e calma, con ogni boccone presentato intero e intatto.

Note professionali

Il riso deve essere condito quando è ancora caldo; è questo che gli conferisce lucentezza e struttura.

Maneggiare il pesce con una pressione minima affinché la superficie resti pulita e la consistenza intatta.

Il nori va usato come accento, non come copertura; al servizio deve restare asciutto e croccante.