Nota introduttiva

Questa è una piccola e precisa celebrazione della morbidezza e del contrasto: soffice pan di Spagna alla vaniglia, panna leggermente zuccherata, fragola matura e la pulita amarezza delle codette di cioccolato. La torta deve rimanere delicata, la panna ben sostenuta e la frutta brillante. Ogni elemento è misurato così che l'intera fetta risulti composta piuttosto che elaborata.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Torta a strati

Cucina o origine: Classica pasticceria di stile europeo

Tipo di portata: Dessert

Resa: 1 fetta

Porzione: 118 g

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 18 minuti

Tempo totale: 38 minuti

Difficoltà: Media

Attrezzatura

1 ciotola piccola

1 ciotola media

1 frusta

1 spatola

1 setaccio fine

1 piccolo anello da torta o stampo quadrato, largo circa 8 cm

1 teglia da forno

Carta da forno

1 spatola angolata o piccola spatola da pasticceria

Ingredienti

Pan di Spagna alla vaniglia

24 g di farina di frumento, setacciata

18 g di zucchero

1 g di lievito in polvere

18 g di uovo, sbattuto

8 g di latte

6 g di burro, fuso e raffreddato

4 g di olio vegetale

1 g di estratto di vaniglia

Panna montata

22 g di panna fresca

2 g di zucchero

Frutta e finitura

18 g di fragola, mondata e tagliata a fettine sottili

2 g di codette di cioccolato

Procedimento

1. Scaldare il forno a 175°C. Rivestire una piccola teglia con carta da forno e appoggiarvi l'anello o lo stampo. Lo stampo deve essere pronto prima di mescolare l'impasto.

2. In una ciotola media, sbattere con la frusta uovo, zucchero ed estratto di vaniglia per 2 o 3 minuti fino a ottenere un composto chiaro, leggermente addensato e liscio. Il composto deve cadere dalla frusta a nastro, mantenendo brevemente la forma.

3. Setacciare nel composto farina e lievito in polvere. Incorporare delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per 10-15 secondi, finché gli ingredienti secchi sono quasi del tutto amalgamati.

4. Aggiungere latte, burro fuso e olio vegetale. Incorporare solo finché l'impasto risulta uniforme e lucido, senza striature di grasso o farina.

5. Trasferire l'impasto nello stampo preparato e livellare la superficie. Cuocere per 14-18 minuti, finché il pan di Spagna è leggermente dorato, torna su se premuto e uno stecchino inserito al centro esce pulito.

6. Lasciare raffreddare il pan di Spagna nello stampo per 5 minuti, quindi sformarlo e farlo raffreddare completamente su una gratella. Una volta freddo, tagliarlo orizzontalmente in 2 strati uniformi.

7. Montare la panna fresca con lo zucchero fino a ottenere picchi morbidi, per circa 1 o 2 minuti a mano o brevemente con uno sbattitore. La panna deve mantenere una forma delicata e restare morbida, non soda.

8. Disporre uno strato di pan di Spagna sul piatto da portata. Stendere uniformemente sopra metà della panna montata, quindi sistemare la fragola a fettine in uno strato ordinato. Posare sopra il secondo strato di pan di Spagna e coprire la superficie con la panna rimanente in uno strato sottile e liscio.

9. Distribuire uniformemente sopra le codette di cioccolato. Raffreddare la fetta assemblata in frigorifero per soli 5 minuti, giusto il tempo di assestare la panna senza smorzare il pan di Spagna.

Impiattamento e servizio

Servire come una singola fetta pulita, con la fragola visibile di profilo. La panna deve formare una leggera cupola, le codette di cioccolato un fine contrasto scuro, e il pan di Spagna deve rimanere tenero e ben distinto nei suoi strati.

Note professionali

Il pan di Spagna deve essere lavorato il minimo possibile dopo l'aggiunta della farina; lavorarlo troppo renderà la mollica più compatta.

Montare la panna solo fino a picchi morbidi, così da spalmarla con pulizia e ottenere una consistenza elegante al palato.

Tagliare la fragola in fettine sottili e uniformi, così che la frutta si disponga a strati senza far cedere la torta.