キャラメルチョコピーナッツ プロテインバー

前書き

このバーは、構成の明快さを重視して作られています。しなやかなキャラメルの芯、ミルクチョコレートのシェル、そしてピーナッツとソイクリスプの計算された歯ごたえ。構造は硬く砕けるというよりソフトで、きれいにスライスできるだけの密度がありながら、ひと口でやさしくほどける柔らかさも備えています。甘さ、塩味、ココアが正確な均衡を保つ、節度ある構成のコンフェクションです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテインコンフェクショナリーバー

料理の系統・由来: コンテンポラリー

コース: スナックまたはスイーツ

分量: 1本

1食分: 55 g

準備時間: 20分

加熱時間: 10分

合計時間: 30分

難易度: 中級

道具

小鍋

耐熱ボウル

シリコンスパチュラ

デジタルスケール

小さなバーモールド、または長方形の型（敷紙をしたもの）

オフセットスパチュラ

冷蔵庫

材料

キャラメルピーナッツフィリング

ミルクプロテイン 12 g

コラーゲン加水分解物 6 g

ピーナッツ（細かく刻む） 7 g

グリセロール 4 g

ポリデキストロース 8 g

水 4 g

キャラメル 3 g

塩 0.5 g

チョコレートコーティングと構造

ココアバター 4 g

全粉乳 4 g

パームカーネルオイル 2 g

カカオマス 2 g

甘味料 2 g

ソイクリスプ 1 g

作り方

1. 小さなバーモールドに、表面がなめらかで均一になるように準備するか、55 gのバーが入る細長い長方形の型を用意します。混ぜ始める前に準備を整えておきます。フィリングは遅らせずに成形する必要があります。

2. ボウルにミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、ポリデキストロース、ピーナッツ、ソイクリスプを入れます。乾燥材料が均一に行き渡り、ピーナッツが一か所に固まらないよう、しっかり混ぜます。

3. 小鍋にグリセロール、水、キャラメル、塩を入れ、ごく弱火で1〜2分温めます。流動性が出て完全になじむ程度で十分です。つやがあり温かい状態にし、煮立たせないでください。

4. 温かい液体を乾燥材料の上に注ぎ、スパチュラで1〜2分しっかり折り混ぜて、密度があり可塑性のある生地にします。質感はやわらかく、まとまりがあり、やや粘着性があり、ピーナッツとクリスプが全体に均一に散っている状態が理想です。

5. フィリングを型に一層で押し込み、空隙ができないようしっかり圧縮します。スパチュラで表面をならし、扱いやすい固さになるまで10分冷やします。

6. コーティング用に、ココアバター、パームカーネルオイル、カカオマスをやさしい火加減で一緒に溶かし、なめらかで流動的な状態にします。全粉乳と甘味料を加えて完全に分散するまで混ぜ、ソイクリスプをまだフィリングに加えていない場合はここで折り混ぜます。コーティングは流動性があり、サテンのようになめらかで、目に見える乾いた粒子がない状態にします。

7. 冷やしたバーを型から外し、チョコレートの混合物で均一にコーティングします。オフセットスパチュラを使って、薄く磨かれたようなシェルに整えます。再び冷蔵庫に戻し、コーティングがきれいなマットなつやで固まるまで8〜10分冷やします。

8. 提供前に、バーを3〜5分ほど冷たすぎない室温に置きます。内側はやわらかくしなやかなまま、外側は整った繊細なパキッとした食感を保つのが理想です。

盛り付けと提供

細長い皿または小さなスレートの上に、バーをやや中心から外して置きます。表面は清潔で簡潔に保ち、バーそのものが精密な造形として見えるようにします。暗く、なめらかで、引き締まった外観の中に、切り口やひと口かじった断面から、やわらかなキャラメルピーナッツの内側が見えるようにします。

プロ向けのポイント

フィリングはしっかり圧縮してください。ゆるい構造だとコーティング時に割れます。

コーティングは塗り広げられる程度に温かく保ちますが、薄くなりすぎるほど熱くしてはいけません。

仕上がりの食感はコントラストで決まります。やわらかい中心、薄いシェル、そしてピーナッツとクリスプによる制御された噛みごたえです。