Įžanga

Šis batonėlis sukurtas aiškiai struktūrai: elastingas karamelinis vidus, pieniško šokolado apvalkalas ir tiksliai dozuotas žemės riešutų bei sojų traškučių traškumas. Struktūra yra minkšta, o ne trapi — pakankamai tvirta, kad būtų galima švariai pjaustyti, ir pakankamai švelni, kad lengvai pasiduotų kąsniui. Tai santūriai sukomponuotas saldumynas, kuriame saldumas, druska ir kakava išlieka tikslioje pusiausvyroje.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Baltyminis konditerinis batonėlis

Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė

Patiekimo tipas: Užkandis arba saldumynas

Išeiga: 1 batonėlis

Porcijos dydis: 55 g

Paruošimo laikas: 20 minučių

Gaminimo laikas: 10 minučių

Bendras laikas: 30 minučių

Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Mažas prikaistuvis

Karščiui atsparus dubuo

Silikoninė mentelė

Skaitmeninės svarstyklės

Maža batonėlio forma arba išklota stačiakampė forma

Kampinė mentelė

Šaldytuvas

Ingredientai

Karamelinis žemės riešutų įdaras

12 g pieno baltymų

6 g kolageno hidrolizato

7 g žemės riešutų, smulkiai kapotų

4 g glicerolio

8 g polidekstrozės

4 g vandens

3 g karamelės

0.5 g druskos

Šokoladinis glaistas ir struktūra

4 g kakavos sviesto

4 g nenugriebto pieno miltelių

2 g palmių branduolių aliejaus

2 g kakavos masės

2 g saldiklio

1 g sojų traškučių

Gaminimo eiga

1. Išklokite mažą batonėlio formą taip, kad paviršius būtų lygus ir tolygus, arba paruoškite siaurą stačiakampę formą, į kurią tilptų 55 g batonėlis. Paruoškite ją iš anksto prieš maišymą; įdarą reikia suformuoti nedelsiant.

2. Dubenyje sumaišykite pieno baltymus, kolageno hidrolizatą, polidekstrozę, žemės riešutus ir sojų traškučius. Kruopščiai išmaišykite, kad sausi ingredientai pasiskirstytų tolygiai ir žemės riešutai nebūtų susitelkę vienoje vietoje.

3. Mažame prikaistuvyje ant silpnos ugnies 1–2 minutes pašildykite glicerolį, vandenį, karamelę ir druską — tik tiek, kad masė taptų taki ir visiškai susijungtų. Mišinys turi būti blizgus ir šiltas, bet neužvirti.

4. Šiltą skystį supilkite ant sauso mišinio ir tvirtai maišykite mentele 1–2 minutes, kol susidarys tanki, plastiška masė. Tekstūra turi būti minkšta, vientisa ir šiek tiek lipni, o žemės riešutai ir traškučiai turi būti tolygiai pasiskirstę visoje masėje.

5. Įspauskite įdarą į formą vienu sluoksniu, tvirtai suspausdami, kad neliktų tuštumų. Išlyginkite paviršių mentele ir atšaldykite 10 minučių, kol masė pakankamai sutvirtės, kad būtų galima tvarkingai išimti.

6. Glaistui ant švelnios kaitros kartu ištirpinkite kakavos sviestą, palmių branduolių aliejų ir kakavos masę, kol masė taps lygi ir taki. Įmaišykite nenugriebto pieno miltelius ir saldiklį, kol jie visiškai pasiskirstys, tada įmaišykite sojų traškučius, jei jų dar neįdėjote į įdarą. Glaistas turi būti takus, šilkiniai lygus ir be matomų sausų dalelių.

7. Išimkite atšaldytą batonėlį iš formos ir tolygiai aptepkite šokolado mišiniu, naudodami kampinę mentelę, kad suformuotumėte ploną, glotnų apvalkalą. Vėl dėkite į šaldytuvą 8–10 minučių, tik kol glaistas sustings ir įgaus švarų matinį blizgesį.

8. Prieš patiekdami palaikykite batonėlį vėsioje kambario temperatūroje 3–5 minutes. Vidus turi išlikti minkštas ir pasiduodantis, o išorė — tvarkinga ir subtiliai trakštelinti.

Patiekimas

Padėkite batonėlį šiek tiek ne centre ant siauros lėkštės arba mažos skalūno plokštelės. Paviršių palikite švarų ir neapkrautą, kad batonėlis atrodytų kaip tikslus objektas: tamsus, lygus ir kompaktiškas, o pjūvio vieta ar kąsnis atskleistų minkštą karamelinį žemės riešutų vidų.

Profesionalios pastabos

Tvirtai suspauskite įdarą; laisva struktūra sutrūkinės dengiant glaistu.

Glaistą laikykite pakankamai šiltą, kad būtų lengva paskleisti, bet niekada ne tokį karštą, kad pernelyg suskystėtų.

Galutinė tekstūra priklauso nuo kontrasto: minkštas centras, plonas apvalkalas ir kontroliuojamas kramtomumas iš žemės riešutų bei traškučių.