Mandeļu nugas plāksne ar vafeļpapīru

Ievads

Šis ir klasisks konditorejas izstrādājums, kurā valda atturība un precizitāte: nuga, kas ir viegla kodienā, tomēr pietiekami stingra, lai to varētu tīri sagriezt. Mandeles piešķir struktūru un siltumu, savukārt medus, glikozes sīrups un cukurs veido smalku, stabilu košļājamību bez graudainuma. Vafeļpapīrs piešķir plāksnei disciplinētu nobeigumu un saglabā tīro ģeometriju, kas raksturīga īstai konditorejai.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Konditoreja

Virtuve vai izcelsme: Eiropas stila nuga

Ēdienreizes veids: Salds

Iznākums: 1 plāksne, 180 g

Porcijas lielums: 6 porcijas pa 30 g

Sagatavošanas laiks: 20 minūtes

Gatavošanas laiks: 25 minūtes

Kopējais laiks: 45 minūtes

Sarežģītība: Augsta

Aprīkojums

Katls ar biezu dibenu

Stacionārais mikseris ar putojamo uzgali

Cukura termometrs

Neliela cepamā forma vai konditorejas rāmis, aptuveni 18 cm x 10 cm

Cepampapīrs

Leņķa lāpstiņa

Ass nazis

Sastāvdaļas

Nuga

Mandeles, viegli apgrauzdētas: 70 g

Cukurs: 55 g

Glikozes sīrups: 25 g

Medus: 20 g

Olas baltums: 10 g

Vaniļas ekstrakts: 2 g

Sāls: 1 g

Nobeigums

Vafeļpapīrs: 3 g

Pagatavošana

1. Izklājiet formas vai rāmja pamatni ar vafeļpapīru, glīti to apgriežot, lai tas gulētu plakani bez pārklāšanās. Nolieciet formu malā uz karstumizturīgas virsmas.

2. Ielieciet mandeles sausā pannā uz vidējas uguns un sildiet 3 līdz 4 minūtes, nepārtraukti maisot, līdz tās kļūst aromātiskas un nedaudz tumšākas. Nekavējoties pārlieciet bļodā, lai tās neturpinātu gatavoties.

3. Katlā sajauciet cukuru, glikozes sīrupu un medu. Liekiet uz vidējas uguns un vāriet, nemaisot, 6 līdz 8 minūtes, notīrot kristālus no katla malām tikai tad, ja nepieciešams, līdz sīrups sasniedz 145°C un ir dzidrs, aktīvi burbuļojošs.

4. Kamēr sīrups vārās, sāciet putot olas baltumu stacionārajā mikserī vidējā ātrumā. Pievienojiet sāli un turpiniet putot, līdz olas baltums veido mīkstas, gaisīgas putas ar vieglām virsotnēm.

5. Mikserim darbojoties vidējā ātrumā, lejiet karsto sīrupu vienmērīgā strūklā gar bļodas malu. Turpiniet putot 6 līdz 8 minūtes, līdz masa kļūst bieza, spīdīga un pieskaroties silta, nevis karsta.

6. Pievienojiet vaniļas ekstraktu un īsi saputojiet, lai viss apvienotos. Ar lāpstiņu iemaisiet siltās mandeles, strādājot izlēmīgi, lai tās vienmērīgi sadalītos, nesaplacinot nugu.

7. Pārlieciet nugu sagatavotajā formā un ar lāpstiņu vienmērīgi izlīdziniet līdz stūriem. Uzspiediet virsmai otru vafeļpapīra loksni, maigi nogludinot, lai plāksne būtu līdzena un pilnībā pārklāta.

8. Atstājiet nugu istabas temperatūrā uz 2 līdz 3 stundām, līdz tā ir pietiekami stingra, lai to varētu tīri sagriezt ar asu nazi. Gatavajai plāksnei jābūt stingrai, elastīgai un, piespiežot, nedaudz padevīgai, nevis lipīgai griezuma vietā.

Pasniegšana un servēšana

Sagrieziet plāksni glītos taisnstūros vai stienīšos ar karstu, sausu nazi. Pasniedziet gabaliņus rūpīgi izkārtotus, ar tīrām malām un redzamu mandeļu sadalījumu, ļaujot vafeļpapīram palikt neuzkrītošam un neskartam.

Profesionālas piezīmes

Sīrupam jāsasniedz 145°C, lai nuga sacietētu ar skaidri noteiktu struktūru; zemāka temperatūra dos vājāku, lipīgāku tekstūru.

Pievienojiet mandeles, kamēr nuga vēl ir silta un padevīga, lai tās vienmērīgi izkliedētos, pirms masa sāk kļūt stingra.

Kad sīrups ir pievienots olas baltumam, strādājiet pārliecinoši; vilcināšanās radīs nevienmērīgu struktūru.