Catatan pengenalan

Bar ini direka untuk kemanisan yang bersih, salutan coklat yang lembut, dan bahagian dalam yang pejal, berkrim dengan kemasan rangup. Ia sepatutnya terasa seperti konfeksi yang kemas dan halus, namun kekal jelas berteraskan protein dari segi struktur dan keseimbangan. Tekstur akhir mestilah padat, licin, dan sedikit lembut ketika digigit.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar protein

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporari berinspirasikan Scandinavia

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa penyediaan: 20 minit

Masa memasak: 5 minit

Jumlah masa: 25 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Mangkuk adunan kecil

Pemukul halus

Periuk kecil

Spatula silikon

Acuan bar 55 g atau acuan segi empat kecil

Kertas parchment

Penimbang digital

Spatula offset atau pengikis bangku

Bahan-bahan

Inti protein

13 g protein susu

6 g hidrolisat kolagen

5 g pemanis

3 g susu tepung penuh krim

2 g protein soya

2 g isomalto-oligosakarida

1 g garam

2 g air

Komponen rangup dan pengikat

4 g ekstrak malt barli

3 g minyak isirung sawit

2 g mentega koko

4 g jisim koko

3 g pengemulsi

5 g perisa

Salutan coklat

2 g mentega koko

2 g jisim koko

1 g pemanis

Kaedah

1. Lapik acuan dengan kertas parchment, biarkan sedikit lebihan di tepi untuk memudahkan pengeluaran yang kemas. Ketepikan. Acuan mestilah kering dan sejuk.

2. Dalam mangkuk kecil, satukan protein susu, hidrolisat kolagen, pemanis, susu tepung penuh krim, protein soya, isomalto-oligosakarida, dan garam. Pukul hingga semua serbuk tersebar sekata dan tiada lagi jalur pucat kelihatan.

3. Masukkan air dan gaul dengan spatula selama 1 hingga 2 minit sehingga terbentuk pes yang padat dan menyatu. Adunan mestilah licin, pejal, dan sedikit melekit, bukan basah.

4. Dalam periuk kecil di atas api yang sangat perlahan, satukan ekstrak malt barli, minyak isirung sawit, mentega koko, jisim koko, pengemulsi, dan perisa. Kacau berterusan selama 2 hingga 3 minit sehingga cair sepenuhnya dan berkilat, tanpa butiran yang kelihatan atau pemisahan. Angkat dari api sebaik sahaja campuran menjadi cair dan mudah dituang.

5. Lipat campuran cair ke dalam pes protein dalam dua kali penambahan. Gaul dengan teliti sehingga inti berwarna sekata dan anjal. Ia sepatutnya mengekalkan bentuk apabila ditekan dan tertanggal bersih dari mangkuk.

6. Tekan inti dengan kuat ke dalam acuan yang telah disediakan. Padatkan dengan spatula supaya permukaannya rata dan bahagian penjuru terisi rapat. Sejukkan selama 10 minit, sehingga bar cukup set untuk dikeluarkan dari acuan dengan kemas.

7. Untuk salutan, cairkan mentega koko, jisim koko, dan pemanis bersama-sama di atas api yang sangat perlahan, kacau hingga licin dan cair. Salutan mestilah cukup nipis untuk disapu dalam lapisan yang bersih dan sekata.

8. Keluarkan bar yang telah disejukkan dari acuan dan letakkan di atas kertas parchment. Salut bar secara sekata dengan campuran coklat cair, ratakan permukaan dengan spatula kecil. Biarkan salutan mengeras pada suhu bilik selama 5 hingga 8 minit, sehingga kusam dan pejal apabila disentuh.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan bar secara utuh di atas pinggan sempit atau dulang berlapik kertas parchment, dengan bahagian sambungan menghadap ke bawah. Hasil akhirnya sepatutnya kemas, berkilat, dan padat, dengan patahan bersih pada gigitan pertama serta bahagian dalam yang berkrim dan rangup.

Nota profesional

Inti mesti ditekan dengan mantap; pemadatan yang tidak mencukupi akan menghasilkan potongan yang rapuh.

Pastikan komponen cair hanya setakat mudah mengalir. Haba berlebihan akan menumpulkan rasa dan melemahkan struktur.

Bar akhir sepatutnya terasa padat tetapi tidak berat, dengan gigitan yang terkawal dan kemasan coklat yang bersih.