Nota pengenalan

Bar ini dibina untuk ketepatan: bahagian dalam berasaskan susu yang lembut, nota koko yang terkawal, dan elemen bijirin rangup yang memberikan patahan yang diperlukan pada gigitan. Keseimbangannya disengajakan, dengan kemanisan dikawal oleh garam dan koko, dan penamatnya kekal bersih, bukannya berat. Ia sepatutnya dimakan sebagai konfeksi padat dengan disiplin sebuah bar protein.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar protein

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporari berinspirasikan Scandinavia

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa penyediaan: 20 minit

Masa memasak: 10 minit

Jumlah masa: 30 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Periuk kecil

Mangkuk tahan haba

Spatula silikon

Mangkuk adunan kecil

Acuan bar 55 g atau acuan segi empat kecil yang dialas

Kertas parchment

Penimbang digital

Peti sejuk

Bahan-bahan

Asas protein

16 g protein susu

6 g hidrolisat kolagen

10 g polidekstrosa

4 g gliserol

2 g pemanis

3 g air

2 g susu tepung

1 g garam

1 g perisa semula jadi

1 g pengemulsi

Inti rangup

3 g soy crisps

2 g tepung gandum

1 g minyak bunga matahari

Salutan coklat

2 g minyak isirung sawit

2 g mentega koko

1 g jisim koko

Kaedah

1. Alas acuan bar kecil dengan kertas parchment jika perlu dan ketepikan. Timbang semua bahan dan susun mengikut urutan yang disenaraikan; campuran ini cepat mengeras sebaik sahaja digabungkan.

2. Dalam periuk kecil, satukan protein susu, hidrolisat kolagen, polidekstrosa, gliserol, pemanis, air, susu tepung, garam, perisa semula jadi, dan pengemulsi. Panaskan di atas api perlahan selama 2 hingga 3 minit sambil dikacau berterusan, sehingga campuran menjadi licin, berkilat, dan cukup pekat untuk mengekalkan rabung lembut pada spatula. Jangan biarkan ia mendidih.

3. Dalam mangkuk kecil, satukan soy crisps, tepung gandum, dan minyak bunga matahari. Kacau sehingga crisps tersalut ringan dan tepung tidak lagi kelihatan kering. Lipat campuran ini ke dalam asas protein yang hangat dan gaul hanya sehingga sekata.

4. Tekan campuran dengan padat ke dalam acuan yang telah disediakan, memadatkannya dengan belakang sudu atau spatula kecil. Permukaannya hendaklah rata, padat, dan bebas daripada poket udara. Sejukkan selama 10 minit, sehingga bar cukup pejal untuk dikeluarkan dari acuan dengan kemas.

5. Untuk salutan, cairkan minyak isirung sawit, mentega koko, dan jisim koko bersama-sama dalam mangkuk tahan haba di atas haba yang sangat perlahan, sambil dikacau sehingga benar-benar licin dan cair. Salutan hendaklah berkilat dan cair, bukan panas.

6. Keluarkan bar yang telah disejukkan dari acuan dan salutkannya secara sekata dengan campuran coklat, gunakan sekadar cukup untuk membentuk lapisan nipis. Kembalikan bar ke dalam peti sejuk selama 5 hingga 8 minit, sehingga salutan mengeras dan menjadi kusam.

Penyajian dan hidangan

Letakkan bar di atas pinggan sempit atau balut dengan kertas parchment untuk persembahan yang ringkas. Hidangkan dalam keadaan sejuk atau pada suhu bilik yang dingin, apabila salutannya memberikan patahan yang bersih dan bahagian dalamnya kekal padat, berkrim, dan padu.

Nota profesional

Asas hanya perlu dipanaskan secukupnya untuk mengikat; haba berlebihan akan mengetatkan protein dan menumpulkan tekstur.

Memadatkan bar dengan kukuh adalah penting untuk mengelakkan ia hancur dan untuk mengekalkan kontras kerangupan.

Salutan hendaklah kekal nipis. Lapisan yang tebal akan menutupi gigitan bersih bar ini dan menjadikan penamatnya terlalu kaya.