Nota pengenalan

Bar ini dibina untuk struktur yang kemas dan keseimbangan yang tepat: matriks protein yang lembut, teras kacang yang terkawal, dan kemasan koko nipis yang memberikan identiti pada bar ini. Kemanisannya terkawal, teksturnya padat tetapi tidak berat, dan kemasannya harus kekal licin dan bukannya rapuh. Ia direka sebagai konfeksi kompak dengan disiplin pastri dan kejelasan bar sukan.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar protein

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporari

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa penyediaan: 20 minit

Masa memasak: 0 minit

Jumlah masa: 20 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Penimbang digital

Mangkuk adunan kecil

Mangkuk kecil tahan haba

Spatula silikon

Acuan bar 55 g atau acuan segi empat tepat kecil

Kertas parchment

Periuk kecil

Termometer

Bahan-bahan

Asas protein

Protein susu, 18 g

Hidrolisat kolagen, 6 g

Pemanis, 5 g

Susu tepung, 4 g

Garam, 0.3 g

Gliserol, 3 g

Pengemulsi, 0.7 g

Kacang dan rangupan tambahan

Kacang tanah, 9 g, dicincang halus

Rangup soya, 4 g

Salut koko

Mentega koko, 2 g

Minyak isirung sawit, 1.5 g

Jisim koko, 1.5 g

Kaedah

1. Lapik acuan dengan kertas parchment jika perlu dan ketepikan. Dalam mangkuk kecil, satukan protein susu, hidrolisat kolagen, pemanis, susu tepung, garam, dan pengemulsi. Gaul hingga sebati supaya campuran kering sekata dan tiada jalur yang kelihatan.

2. Tambahkan gliserol dan gaulkan ke dalam bahan kering dengan spatula sehingga terbentuk pes yang pejal dan menyatu. Campuran sepatutnya melekat bersama apabila ditekan dan terasa licin, bukan berdebu.

3. Lipat masuk kacang tanah cincang dan rangup soya hanya sehingga tersebar sekata. Jangan hancurkan rangup itu; ia harus kekal jelas untuk gigitan yang ringan dan rapuh.

4. Tekan campuran dengan padat ke dalam acuan dalam lapisan yang sekata. Mampatkan dengan tekanan yang konsisten supaya permukaannya menjadi rata dan padat. Sejukkan selama 10 minit, hanya sehingga bar cukup set untuk dikeluarkan dari acuan dengan kemas.

5. Satukan mentega koko, minyak isirung sawit, dan jisim koko dalam mangkuk kecil tahan haba yang diletakkan di atas periuk berisi air yang hampir mendidih perlahan. Kacau hingga cair sepenuhnya dan berkilat, kemudian angkat daripada haba. Salutannya harus cair, hangat, dan benar-benar licin.

6. Keluarkan bar daripada acuan dan salutkan secara sekata dengan campuran koko, menggunakan sudu atau tepi mangkuk untuk menghasilkan lapisan nipis yang lengkap. Biarkan lebihan menitis keluar. Letakkan bar di atas kertas parchment dan biarkan salutan mengeras pada suhu bilik selama 10 minit, sehingga permukaannya kering apabila disentuh dan sedikit rangup.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan bar itu secara utuh, diletakkan di tengah pinggan kecil atau dibungkus dengan kemas. Bahagian luarnya harus licin dan gelap, dengan potongan bersih yang menampakkan bahagian dalam yang padat dan bertabur kacang. Gigitan terakhir mesti bergerak daripada salut koko nipis kepada pusat protein yang lembut dengan selingan rangup.

Nota profesional

Bar ini bergantung pada pemadatan; tekanan yang tidak mencukupi akan menghasilkan bahagian dalam yang mudah berderai.

Pastikan salutan nipis. Salut yang tebal akan menutupi tekstur yang dimaksudkan dan membuatkan bar terasa kurang kemas.

Rangup soya harus kekal utuh untuk mengekalkan kontras terhadap matriks protein yang padat.