Nota pengenalan

Bar ini dibina untuk kontras yang bersih: teras karamel yang lembut, salutan coklat yang pejal, dan bahagian dalam yang rangup berperisa kacang yang memastikan setiap gigitan terasa tepat. Struktur protein memberikannya kunyahan yang padat dan memuaskan, manakala nota kacang tanah dan koko mengekalkan kemanisan agar terkawal. Ini ialah konfeksi moden, direka dengan teliti dan bukannya diimprovisasi, dan keseimbangannya bergantung pada ketepatan.

Asas resipi

Kategori hidangan: Bar konfeksi protein

Masakan atau asal: Konfeksi kontemporari berinspirasikan Nordic

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa penyediaan: 20 minit

Masa memasak: 5 minit

Jumlah masa: 25 minit

Tahap kesukaran: Lanjutan

Peralatan

Mangkuk adunan kecil

Mangkuk tahan haba

Periuk kecil

Spatula silikon

Acuan bar 55 g atau acuan segi empat tepat yang sempit

Spatula offset

Penimbang digital

Ruang dalam peti sejuk

Bahan-bahan

Asas karamel-protein

16 g protein susu

6 g hidrolisat kolagen

6 g pemanis

4 g susu tepung penuh krim

2 g garam

8 g kacang tanah, dicincang halus

4 g soy crisp

5 g karamel

Salutan coklat

2 g mentega koko

2 g jisim koko

1 g minyak isirung sawit

1 g lesitin bunga matahari

Kaedah

1. Lapik acuan bar dan letakkannya di atas dulang yang rata. Satukan protein susu, hidrolisat kolagen, pemanis, susu tepung penuh krim, dan garam dalam mangkuk kecil. Gaul hingga sebati sehingga serbuk menjadi sekata dan tiada lagi jalur yang kelihatan.

2. Masukkan kacang tanah cincang dan soy crisp. Kacau sekali lagi supaya bahan tambahan ini teragih sekata dalam campuran kering.

3. Panaskan karamel perlahan-lahan dalam periuk kecil di atas api kecil selama 1 hingga 2 minit, hanya sehingga cair dan berkilat. Ia sepatutnya menjadi lebih lembut tanpa mendidih atau menjadi lebih gelap.

4. Masukkan karamel suam ke dalam campuran kering dan gaulkan dengan spatula sehingga terbentuk jisim yang padat dan padu. Teksturnya hendaklah pejal, sedikit melekit, dan mampu mengekalkan bentuk apabila ditekan.

5. Tekan campuran dengan kuat ke dalam acuan yang telah disediakan dalam lapisan yang sekata, mampatkan dari hujung ke hujung supaya tiada poket udara. Sejukkan selama 10 minit, sehingga permukaannya mengeras dan bar boleh dikeluarkan dari acuan dengan kemas.

6. Untuk salutan, satukan mentega koko, jisim koko, minyak isirung sawit, dan lesitin bunga matahari dalam mangkuk tahan haba. Cairkan di atas haba perlahan sambil dikacau sehingga benar-benar licin dan cair. Salutan hendaklah berkilat dan homogen sepenuhnya.

7. Keluarkan bar yang telah disejukkan dari acuan dan letakkan di atas rak bersih atau kertas parchment. Tuang atau sapukan salutan ke atas bar dalam lapisan nipis yang sekata, menutupi permukaan sepenuhnya. Biarkan ia mengeras pada suhu bilik selama 5 hingga 8 minit, atau sejukkan sebentar sehingga baru sahaja pejal.

Penyajian dan hidangan

Hidangkan bar secara utuh, diletakkan di tengah tanpa hiasan. Kemasan hendaklah licin dan gelap, dengan patahan bersih pada salutan serta bahagian dalam yang padat dan kenyal yang mengalah tanpa hancur.

Nota profesional

Karamel mesti cukup suam untuk mengikat, tetapi jangan sekali-kali terlalu panas sehingga melonggarkan struktur secara berlebihan.

Pemampatan dalam acuan menentukan gigitan akhir; tekan dengan kuat dan sekata.

Salutan hendaklah kekal nipis. Cangkerang yang tebal akan menutupi tekstur dan keseimbangan yang dimaksudkan.