Catatan pengenalan

Bar ini dibina untuk struktur yang kemas dan kemanisan yang terkawal, dengan hazelnut dan koko dipegang dalam matriks pejal seperti nougat. Teksturnya hendaklah padat tetapi masih lembut digigit, dengan kemasan licin seperti satin dan patahan yang jelas pada bahagian tepi. Ini ialah konfeksi kecil yang menekankan ketepatan, bukan kemewahan berlebihan, dan itulah kekuatannya.

Asas resipi

Kategori hidangan: Konfeksi protein

Masakan atau asal: Eropah kontemporari

Jenis sajian: Snek

Hasil: 1 bar

Saiz hidangan: 55 g

Masa penyediaan: 15 minit

Masa memasak: 5 minit

Jumlah masa: 20 minit

Tahap kesukaran: Sederhana

Peralatan

Mangkuk adunan kecil

Penapis halus

Periuk kecil

Spatula tahan haba

Acuan bar 55 g atau acuan segi empat kecil yang dialas

Penimbang digital

Peti sejuk

Bahan-bahan

18 g protein susu

8 g kolagen hidrolisat

8 g pemanis

5 g lemak sawit

6 g hazelnut, dicincang halus

4 g mentega koko

2 g susu tepung penuh krim

2 g jisim koko, dicincang halus

1 g lesitin soya

0.5 g perisa

0.5 g garam

Kaedah

1. Alas acuan dan letakkannya dalam jangkauan mudah. Satukan protein susu, kolagen hidrolisat, pemanis, susu tepung penuh krim, dan garam dalam mangkuk kecil, kemudian ayak bersama untuk membuang sebarang ketulan. Campuran itu hendaklah halus, pucat, dan sebati rata.

2. Cairkan lemak sawit, mentega koko, dan jisim koko bersama-sama dalam periuk kecil di atas api yang sangat perlahan, kacau hanya sehingga licin dan cair. Angkat daripada api sebaik sahaja jisim koko larut sepenuhnya; campuran hendaklah berkilat dan suam, bukan panas.

3. Kacau lesitin soya dan perisa ke dalam campuran lemak cair sehingga tersebar sepenuhnya. Masukkan campuran kering dan gaulkan dengan spatula sehingga terbentuk pes yang pekat dan seragam. Lipat masuk hazelnut cincang pada akhir sekali supaya ia kekal jelas dalam bar yang siap.

4. Tekan campuran dengan kuat ke dalam acuan yang telah disediakan dalam satu lapisan yang sekata. Padatkan dengan tekanan yang mantap supaya permukaannya menjadi rata dan padat, tanpa ruang yang kelihatan di bahagian tepi.

5. Sejukkan selama 10 minit, atau sehingga bar mengeras sepenuhnya dan pejal apabila disentuh. Tekstur akhir hendaklah padat, padu, dan mudah dikeluarkan dari acuan dengan kemas tanpa hancur.

Penyajian dan hidangan

Keluarkan bar daripada acuan dan hidangkan seekor bar penuh di atas pinggan kecil atau dulang yang dialas kertas parchment. Permukaannya hendaklah kekal licin dan tegang, dengan hazelnut kelihatan sebagai selingan halus dan nota koko yang kekal terkawal.

Nota profesional

Campuran kering mesti diayak; sebarang ketulan akan melemahkan tekstur bar.

Pastikan lemak cair kekal suam, bukan panas, atau campuran akan menjadi berketul dan kehilangan kemasan bersihnya.

Pemadatan dalam acuan adalah penting; inilah yang memberikan bar ketumpatan dan gigitan yang sepatutnya.