Catatan pengenalan

Ini ialah hidangan daging reneh yang mendalam dan memerlukan kesabaran, dibina atas kekuatan tenang wain merah dan stok daging lembu. Badam memberikan kekayaan yang terukur, zaitun menambah sisi gelap dan masin, manakala bawang mutiara memberi kemanisan lembut yang melengkapkan hidangan tanpa melembutkan wataknya. Apabila dihidangkan dengan betul, ia sepatutnya berkilat, lembut, dan lengkap dengan sendirinya.

Asas resipi

Kategori hidangan: Daging lembu reneh

Masakan atau asal: Berinspirasikan Perancis

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 4 hidangan

Saiz hidangan: 212 g

Masa penyediaan: 20 minit

Masa memasak: 3 jam 15 minit

Jumlah masa: 3 jam 35 minit

Tahap kesukaran: Lanjutan

Peralatan

Periuk Dutch oven berat atau periuk untuk mereneh, 5 L

Penapis halus

Periuk sederhana

Sudu kayu

Senduk

Penyepit

Pisau tajam

Papan pemotong

Bahan-bahan

Renehan

Daging lembu, dibuang lebihan dan dipotong 4 cm: 600 g

Mentega: 40 g

Bawang kecil, dihiris halus: 80 g

Bawang mutiara, dikupas: 120 g

Wain merah: 300 g

Stok daging lembu: 250 g

Rouge: 30 g

Zaitun, dibuang biji: 60 g

Badam, dipanggang ringan: 40 g

Kaedah

1. Sediakan asas renehan.

Panaskan Dutch oven di atas api sederhana. Masukkan mentega dan biarkan ia berbuih, kemudian reda. Masukkan bawang kecil dan masak selama 6 hingga 8 minit, kacau selalu, sehingga lut sinar dan sedikit manis tanpa menjadi perang.

2. Perangkan daging lembu.

Naikkan api ke sederhana tinggi. Masukkan daging lembu dalam satu lapisan dan perangkan dengan baik pada semua sisi, kira-kira 8 hingga 10 minit keseluruhannya. Permukaannya hendaklah berwarna gelap dan harum; jangan penuhkan periuk.

3. Bina cecair renehan.

Masukkan wain merah dan rouge, sambil mengikis dasar periuk dengan teliti. Renehkan hingga susut selama 4 hingga 5 minit sehingga cecair hilang bau alkohol mentahnya dan aromanya menjadi lebih bulat serta pekat.

4. Renehkan.

Masukkan stok daging lembu dan bawang mutiara. Didihkan perlahan, kemudian tutup dan pindahkan ke dalam ketuhar 160°C. Renehkan selama 2 jam 30 minit, pusingkan daging lembu sekali di pertengahan masa, sehingga daging mudah dipisahkan dengan garpu tetapi masih mengekalkan bentuknya.

5. Selesaikan sos.

Keluarkan periuk dari ketuhar dan buka penutup. Kacau masuk zaitun dan badam. Reneh perlahan di atas dapur selama 10 hingga 15 minit sehingga sos menyaluti belakang sudu dengan ringan dan bawang menjadi empuk sepenuhnya.

6. Laraskan tekstur akhir.

Jika sos terlalu cair, susutkan sebentar di atas api sederhana. Jika terlalu pekat, cairkan dengan sedikit stok daging lembu. Renehan yang siap hendaklah berkilat, padu, dan sesuai dicedok dengan sudu, bukan berat.

Penyajian dan hidangan

Susun daging lembu dalam mangkuk cetek yang hangat dan agihkan bawang mutiara, zaitun, dan badam secara sekata di sekelilingnya. Cedok sos di atas dan di sekeliling daging supaya permukaannya kekal berkilat tetapi tidak tenggelam. Hidangkan segera, dengan keseimbangan kekayaan, kemanisan, dan garam yang tepat.

Nota profesional

Perangkan daging lembu dengan betul; warna ialah asas kepada sos.

Pastikan renehan pada didihan perlahan. Didihan kuat akan mengeringkan daging dan mengeruhkan sos.

Masukkan zaitun dan badam hanya pada akhir supaya cirinya kekal jelas.

Sos yang siap hendaklah melekat ringan, dengan daging lembu yang empuk dan masih utuh.