Catatan pengenalan

Ini ialah hidangan yang berwibawa secara tenang: itik yang dipanggang mendalam, polenta yang kemas dan halus, serta sayur hijau yang dimasak hanya setakat tahap yang sepatutnya. Kekayaannya disengajakan, tetapi tidak pernah terasa berat, dengan garam dan kawalan haba yang teliti mengekalkan kejelasan pada setiap unsur. Ini ialah sajian yang dibina atas kontras, namun disatukan oleh disiplin.

Maklumat asas resipi

Kategori hidangan: Hidangan utama
Masakan atau asal: Berinspirasikan Perancis
Jenis sajian: Makan malam
Hasil: 1 hidangan
Saiz hidangan: 345 g
Masa persediaan: 15 minit
Masa memasak: 1 jam 20 minit
Jumlah masa: 1 jam 35 minit
Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

1 kuali tumis tahan ketuhar yang berat atau loyang pembakar kecil
1 periuk kecil
1 periuk sederhana
1 sudu halus atau spatula
1 sepasang penyepit
1 dulang atau pinggan hidang suam

Bahan-bahan

Itik

Paha itik, 1 ketul, 180 g

Garam, 3 g

Lemak itik, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Air, 120 g

Krim, 40 g

Mentega, 10 g

Garam, 1 g

Sayur hijau

Kacang hijau, dibuang hujung, 35 g

Bok choy, dibuang hujung dan dibelah dua memanjang, 40 g

Lemak itik, 5 g

Garam, 1 g

Kaedah

1. Panaskan ketuhar hingga 180°C. Tepuk paha itik hingga kering dan perasakan sekata dengan 3 g garam.

2. Letakkan lemak itik dalam kuali tumis tahan ketuhar di atas api sederhana. Letakkan paha itik dengan bahagian kulit di bawah dan masak selama 6 hingga 8 minit, sehingga kulit menjadi perang keemasan gelap dan lemaknya keluar. Balikkan paha itu dan pindahkan kuali ke dalam ketuhar. Panggang selama 30 hingga 35 minit, sehingga daging empuk dan jus yang keluar di bahagian sendi kelihatan jernih.

3. Sementara itik dipanggang, satukan air dan polenta dalam periuk kecil. Didihkan perlahan di atas api sederhana sambil dikacau berterusan selama 4 hingga 5 minit, sehingga butirannya mengembang dan campuran menjadi pekat.

4. Masukkan krim dan masak lagi selama 2 minit, sambil terus mengacau, sehingga polenta menjadi licin dan lembut. Angkat dari api dan pukul masuk mentega serta 1 g garam. Teksturnya hendaklah berkilat, mengalir, dan cukup pekat untuk mengekalkan bentuknya seketika di atas sudu.

5. Didihkan periuk kedua berisi air bergaram. Masak kacang hijau selama 2 minit, kemudian masukkan bok choy untuk 1 minit terakhir. Toskan hingga betul-betul kering.

6. Panaskan lemak itik dalam kuali di atas api sederhana. Masukkan kacang hijau dan bok choy, perasakan dengan 1 g garam, dan gaul selama 1 hingga 2 minit, hanya sehingga sayur-sayuran panas, bersalut ringan, dan masih cerah warnanya.

7. Keluarkan paha itik dari ketuhar dan rehatkan selama 5 minit. Kulitnya hendaklah kekal rangup dan isinya terasa empuk hingga ke tulang.

8. Panaskan semula polenta sebentar jika perlu, kemudian sendukkan ke tengah pinggan. Letakkan paha itik di atasnya atau di sisinya, dan susun sayur hijau di sebelah.

Penyajian dan hidangan

Bentuk alas polenta yang licin, bukan timbunan. Letakkan itik dengan kulit rangup terdedah, dan pastikan sayur hijau kekal berasingan serta tersusun rapi. Pinggan ini seharusnya menampilkan tiga unsur yang terkawal: kaya, lembut, dan segar.

Nota profesional

Renehkan kulit itik dengan sabar; di sinilah hidangan ini memperoleh kedalaman dan tekstur. Polenta mesti kekal lembut dan anjal, jangan sekali-kali menjadi keras, supaya ia menyokong itik dan bukannya bersaing dengannya. Masak sayur hanya cukup lama untuk menghilangkan rasa mentah; kecerahannya sangat penting untuk mengimbangi kekayaan paha itik.