Inleiding

Dit is een gerecht van zuiver vuur en scherpe frisheid: hele zeebrasem, gegrild tot de huid strak trekt en het vlees vochtig en parelmoerig blijft, vervolgens geserveerd onder een ingetogen salsa van fijngehakte groenten, aangemaakt met limoen en olijfolie. De balans berust op precisie: genoeg hitte om de vis te parfumeren, genoeg zuur om de rijkdom op te lichten, en genoeg zout om elk element helder te laten spreken. Het is een samengesteld bord, direct en precies, zonder overdaad.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Gegrilde vis

Keuken of herkomst: Mediterraan geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 2 porties

Portiegrootte: 215 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 12 minuten

Totale tijd: 32 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Grill of grillpan

Mengkom

Scherp koksmes

Snijplank

Visspatel

Tang

Serveerschaal

Ingrediënten

Vis

Zeebrasem, heel en schoongemaakt: 300 g

Zout: 4 g

Olijfolie: 10 g

Groentesalsa

Rode ui, fijngehakt: 25 g

Groene paprika, fijngehakt: 30 g

Tomaat, zonder zaadjes en fijngehakt: 40 g

Wortel, zeer fijngehakt: 20 g

Bosui, dun gesneden: 15 g

Koriander, blaadjes en malse steeltjes, fijngehakt: 5 g

Limoensap: 10 g

Olijfolie: 10 g

Zout: 2 g

Bereidingswijze

1. Maak eerst de salsa. Doe de rode ui, groene paprika, tomaat, wortel, bosui en koriander in een mengkom. Voeg het limoensap, de olijfolie en het zout toe. Meng voorzichtig en laat 10 minuten staan zodat de groenten iets zachter worden en de dressing zich goed verbindt. De salsa moet helder, knapperig en licht glanzend blijven.

2. Dep de zeebrasem volledig droog. Breng de buikholte en de buitenkant op smaak met het zout en bestrijk de huid daarna licht met de olijfolie. Laat de vis 10 minuten op kamertemperatuur liggen zodat de kruiding intrekt en het oppervlak opnieuw opdroogt.

3. Verhit een grill of grillpan op middelhoog vuur tot zeer heet, ongeveer 4 minuten. Het oppervlak moet heet genoeg zijn om direct dicht te schroeien zonder zwaar te roken.

4. Leg de zeebrasem op de grill en bak 5 tot 6 minuten aan de eerste kant zonder hem te verplaatsen. Keer één keer met een visspatel en bak nog 4 tot 5 minuten. De huid moet krokant zijn en grillstrepen hebben, en het vlees moet op het dikste deel gemakkelijk loskomen terwijl het vochtig en ondoorzichtig blijft.

5. Leg de vis op een warme schaal en laat 2 minuten rusten. De sappen moeten zich zetten en het vlees moet ontspannen zonder warmte te verliezen.

Opmaak en serveren

Spreid de groentesalsa in een smalle baan over de schaal. Leg de zeebrasem erop of ernaast, en houd de vis heel en elegant. Lepel een beetje van de salsa over de bovenkant en rond de basis zodat het bord fris, evenwichtig en doordacht oogt.

Professionele notities

Houd de salsa fijn en gelijkmatig gehakt zodat hij mooi eet bij de vis. Bewerk de vis niet te veel op de grill; de huid moet vanzelf loslaten wanneer hij goed is dichtgeschroeid. Het uiteindelijke gerecht moet contrast tonen: krokante huid, mals vlees en een salsa die levendig is in plaats van waterig.