Kip en wilde paddenstoelenvelouté met basmatirijst

Inleiding

Dit gerecht draait om beheersing: malse kip, diep gebruinde paddenstoelen en een met room verrijkte saus die zuiver blijft in plaats van zwaar. De basmatirijst geeft luchtigheid en afzonderlijke korrels, zodat de saus elke korrel kan omhullen zonder het bord log te maken. Het is een samengesteld, modern comfortgerecht met de discipline van een restaurantbereiding.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Rijstkom met kip en romige paddenstoelensaus

Keuken of oorsprong: Hedendaags Europees geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 2 porties

Portiegrootte: 165 g per portie

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 25 minuten

Totale tijd: 40 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Fijne zeef

Middelgrote steelpan met deksel

Zware sauteerpan, 28 cm

Houten lepel of hittebestendige spatel

Scherp mes en snijplank

Keukenweegschaal

Ingrediënten

Rijst

120 g basmatirijst

240 g water

Kip en saus

180 g kipfilet, schoongemaakt en in stukken van 20 g gesneden

80 g paddenstoelen, in plakjes

40 g ui, fijn gesnipperd

40 g paprika, fijn gesneden

10 g knoflook, zeer fijn gehakt

20 g boter

15 g plantaardige olie

80 g room

2 g zwarte peper

Bereidingswijze

1. Spoel de basmatirijst onder koud water tot het water bijna helder is. Laat goed uitlekken. Doe de rijst en het water in een steelpan, breng aan de kook op middelhoog vuur, dek af, zet het vuur dan zo laag mogelijk en kook 12 minuten. Haal van het vuur en laat, afgedekt, 10 minuten rusten. De korrels moeten los, gaar en aan de buitenkant droog zijn.

2. Kruid de kip met 1 g van de zwarte peper. Verhit de plantaardige olie in een sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de kip in één laag toe en bak 3 minuten zonder te bewegen, draai dan om en bak nog 2 minuten tot licht gekleurd en net ondoorzichtig aan de randen. Schep over op een bord.

3. Voeg de boter toe aan dezelfde pan. Zodra deze schuimt, voeg je de ui en paprika toe. Bak 4 minuten op middelhoog vuur, regelmatig roerend, tot ze zacht zijn en aan de randen glazig. Voeg de paddenstoelen toe en bak nog 5 minuten, zodat het vocht kan verdampen en de paddenstoelen een diep goudbruine kleur krijgen.

4. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden, alleen tot deze geurt. Doe de kip en eventueel vrijgekomen sappen terug in de pan. Voeg de room en de resterende 1 g zwarte peper toe. Laat 3 tot 4 minuten zachtjes sudderen, een of twee keer roerend, tot de saus licht aan de lepel blijft hangen en de kip volledig gaar is, zonder roze vanbinnen en met een stevige, sappige textuur.

5. Maak de rijst los met een vork. Verdeel over voorverwarmde borden of ondiepe kommen. Lepel de kip- en paddenstoelensaus erover en ernaast, zodat de korrels zichtbaar blijven en de saus mooi op zijn plaats blijft.

Opmaak en serveren

Maak een nette bedje van basmatirijst iets uit het midden. Lepel de romige kip- en paddenstoelensaus er in een beheerste baan overheen, zodat de saus zich natuurlijk zet in plaats van uitloopt. Op het uiteindelijke bord moeten de rijst, de glanzende saus en een evenwichtige verhouding van kip en groenten duidelijk zichtbaar zijn.

Professionele notities

Bak de paddenstoelen goed bruin; hun smaak draagt de saus en voorkomt dat die vlak smaakt.

Houd de room alleen op een zachte sudder. Hard koken maakt de saus dof en doet de kip samentrekken.

De rijst moet van het vuur af rusten vóór het serveren, zodat de korrels lang, los en verfijnd blijven.