Moqueca baiana met witte vis, kokosmelk, tomaat en koriander

Inleiding

Moqueca is een stoofgerecht met stille kracht: helder van limoen, afgerond door kokosmelk en opgetild door de zuivere zoetheid van witte vis. Het succes hangt af van terughoudendheid tijdens het sudderen, zodat de vis mals blijft en de bouillon levendig in plaats van zwaar. Goed bereid komt het op tafel als een volledig gerecht: geurig, in balans en onmiskenbaar Braziliaans.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Visstoofpot

Keuken of herkomst: Braziliaans

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 2 porties

Portiegrootte: 210 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 18 minuten

Totale tijd: 38 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

24 cm sauteerpan met deksel

Snijplank

Koksmes

Mengkom

Fijne rasp of microplane

Visspatel of platte lepel

Ingrediënten

Vis en marinade

Wittevisfilet, zonder vel, in stukken van 4 cm gesneden — 240 g

Limoensap — 20 g

Zout — 4 g

Basis voor de stoofpot

Olijfolie — 20 g

Ui, fijn gesneden — 80 g

Knoflook, fijn gesneden — 12 g

Paprika, in dunne reepjes gesneden — 80 g

Tomaat, in blokjes gesneden — 100 g

Kokosmelk — 180 g

Zout — 2 g

Afwerking

Koriander, blaadjes en malse steeltjes, gehakt — 12 g

Bereidingswijze

1. Meng de witte vis, het limoensap en het zout in een kom. Schep voorzichtig om zodat alles bedekt is en laat 10 minuten rusten. De vis moet aan de randen iets steviger beginnen te worden, terwijl hij glanzend en intact blijft.

2. Zet een sauteerpan van 24 cm op middelhoog vuur en voeg de olijfolie toe. Voeg de ui en knoflook toe en bak 4 minuten, onder voortdurend roeren, tot de ui glazig is en de knoflook geurt maar niet kleurt.

3. Voeg de paprika en tomaat toe. Bak 5 minuten, af en toe roerend, tot de tomaat begint af te breken en de groenten een licht gebonden basis vormen.

4. Schenk de kokosmelk erbij en voeg het resterende zout toe. Breng op middellaag vuur zachtjes aan de kook en laat 3 minuten sudderen. De vloeistof moet egaal en licht gebonden ogen, zonder hard te koken.

5. Leg de vis samen met het limoensap in één laag in de pan. Dek af en gaar 4 tot 5 minuten, afhankelijk van de dikte, tot de vis ondoorzichtig wordt en in het midden mooi uit elkaar valt, maar nog steeds een vochtige, zijdeachtige textuur heeft.

6. Haal van het vuur en spatel de koriander erdoor. Laat de stoofpot 1 minuut staan zodat de kruiden de bouillon parfumeren zonder hun frisheid te verliezen.

Opmaak en serveren

Schep de stoofpot in warme, ondiepe kommen en verdeel vis en bouillon gelijkmatig. Op het bord moet de vis liggen in een levendige saus met koraaltint, waarbij de koriander zichtbaar over het oppervlak is verdeeld in plaats van eronder verborgen te zitten. Serveer direct terwijl de bouillon heet is en de vis mals blijft.

Professionele notities

Houd het sudderen zacht; te hoge hitte maakt de vis stevig en vlakt de kokosmelk af.

Snijd de vis in gelijke stukken zodat alles gelijkmatig gaart.

De stoofpot moet uiteindelijk vloeibaar maar samenhangend zijn, met genoeg body om de vis licht te omhullen zonder zwaar te worden.