Wprowadzenie

Ten baton opiera się na czystym, skoncentrowanym profilu orzeszków ziemnych, podkreślonym kakao i subtelną słoną nutą. Jego tekstura powinna rozwijać się warstwowo: twarda czekoladowa otoczka, kremowe wnętrze i chrupiące wykończenie, które ustępuje równo pod zgryzem. Efekt jest precyzyjny, nowoczesny i bezkompromisowo bezpośredni.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesne cukiernictwo

Rodzaj posiłku: Przekąska

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 110 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Łączny czas: 30 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mała żaroodporna miska

Mały rondelek

Silikonowa szpatułka

Waga cyfrowa

1 foremka na baton lub mała foremka keksowa wyłożona papierem, o pojemności 110 g

Drobne sitko

Składniki

Baza proteinowa z orzeszków ziemnych

18 g białka mleka

12 g hydrolizatu kolagenu

10 g substancji słodzącej

10 g orzeszków ziemnych, drobno zmielonych

8 g pełnego mleka w proszku

6 g izolatu białka sojowego

5 g polidekstrozy

4 g mąki pszennej

2 g soli

3 g naturalnego aromatu

4 g emulgatora

Chrupka i czekoladowa masa

8 g masła kakaowego

8 g oleju z ziaren palmowych

6 g miazgi kakaowej

4 g oleju słonecznikowego

4 g preparowanego ryżu

Sposób przygotowania

1. W razie potrzeby wyłóż foremkę na baton o pojemności 110 g dopasowanym paskiem papieru do pieczenia. Odstaw ją w chłodne miejsce, aby nadzienie równomiernie stężało.

2. W małej misce połącz białko mleka, hydrolizat kolagenu, substancję słodzącą, zmielone orzeszki ziemne, pełne mleko w proszku, izolat białka sojowego, polidekstrozę, mąkę pszenną, sól, naturalny aromat i emulgator. Dokładnie wymieszaj szpatułką, aż proszki będą równomiernie rozprowadzone i nie pozostaną jasne smugi.

3. W małym rondelku na najmniejszym ogniu roztop razem masło kakaowe, olej z ziaren palmowych, miazgę kakaową i olej słonecznikowy przez 2 do 3 minut, stale mieszając. Mieszanka powinna stać się gładka, lśniąca i całkowicie płynna, bez widocznych stałych cząstek.

4. Wlej roztopioną mieszankę tłuszczów do suchych składników i od razu pracuj szpatułką, aż powstanie gęsta, jednolita pasta. Na końcu wmieszaj preparowany ryż, aby pozostał nienaruszony i nadał masie wyraźną chrupkość.

5. Mocno dociśnij masę do przygotowanej foremki, rozprowadzając ją równą warstwą i używając tylnej strony szpatułki do usunięcia pustych przestrzeni. Powierzchnia powinna być równa, zwarta i bez pęknięć.

6. Schładzaj przez 15 do 20 minut, aż baton będzie twardy w dotyku i będzie łatwo wychodził z foremki. Gotowa tekstura powinna pozwalać na krojenie bez kruszenia, a jednocześnie dawać czysty kęs.

Podanie i serwowanie

Wyjmij baton z foremki i podaj go w całości albo pokrój ciepłym nożem, aby uzyskać wyraźniejszą krawędź. Podawaj go prosto, z nienaruszoną czekoladową powierzchnią i zachowanym chrupiącym wnętrzem.

Uwagi profesjonalne

Sucha mieszanka musi być jednorodna przed dodaniem tłuszczu; wszelkie nierówności będą wyczuwalne w gotowym batonie.

Utrzymuj roztopione tłuszcze tylko w stanie płynnym, nie gorącym, aby baton stężał w czystą, zwartą strukturę zamiast dawać tłuste wykończenie.

Mocne dociśnięcie jest kluczowe: baton powinien trzymać się razem, ale nie może zostać zbity do punktu twardości.