Wprowadzenie

Ten baton został opracowany z myślą o klarownej kompozycji: plastyczny karmelowy środek, mlecznoczekoladowa otoczka oraz wyważona chrupkość orzeszków ziemnych i chrupki sojowej. Struktura jest miękka, a nie krucha — na tyle zwarta, by kroić się czysto, i na tyle delikatna, by łatwo ustępować przy gryzieniu. To dopracowana słodycz oparta na umiarze, w której słodycz, sól i kakao pozostają w idealnej równowadze.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy

Kuchnia lub pochodzenie: Współczesna

Rodzaj: Przekąska lub słodkość

Wydajność: 1 baton

Wielkość porcji: 55 g

Czas przygotowania: 20 minut

Czas gotowania: 10 minut

Czas całkowity: 30 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mały rondelek

Miska żaroodporna

Silikonowa szpatułka

Waga cyfrowa

Mała foremka do batonów lub wyłożona prostokątna foremka

Szpatułka kątowa

Lodówka

Składniki

Nadzienie karmelowo-orzechowe

12 g białka mleka

6 g hydrolizatu kolagenu

7 g orzeszków ziemnych, drobno posiekanych

4 g glicerolu

8 g polidekstrozy

4 g wody

3 g karmelu

0,5 g soli

Polewa czekoladowa i struktura

4 g masła kakaowego

4 g pełnego mleka w proszku

2 g oleju z ziaren palmowych

2 g miazgi kakaowej

2 g substancji słodzącej

1 g chrupki sojowej

Sposób przygotowania

1. Wyłóż małą foremkę do batonów tak, aby powierzchnia była gładka i równa, albo przygotuj wąską prostokątną foremkę mieszczącą baton o masie 55 g. Przygotuj ją przed mieszaniem; nadzienie należy uformować bez zwłoki.

2. Połącz w misce białko mleka, hydrolizat kolagenu, polidekstrozę, orzeszki ziemne i chrupkę sojową. Dokładnie wymieszaj, aby suche składniki były równomiernie rozprowadzone, a orzeszki nie zbijały się w jednym miejscu.

3. Podgrzewaj glicerol, wodę, karmel i sól w małym rondelku na małym ogniu przez 1 do 2 minut, tylko do momentu, aż staną się płynne i całkowicie się połączą. Mieszanka powinna być błyszcząca i ciepła, ale nie może się gotować.

4. Wlej ciepłą mieszankę płynną do suchych składników i energicznie mieszaj szpatułką przez 1 do 2 minut, aż powstanie gęsta, plastyczna masa. Konsystencja powinna być miękka, spójna i lekko lepka, z równomiernie rozprowadzonymi orzeszkami i chrupką.

5. Wciśnij nadzienie do foremki w jednej warstwie, mocno je zagęszczając, aby nie było pustych przestrzeni. Wyrównaj powierzchnię szpatułką i schładzaj przez 10 minut, aż masa stężeje na tyle, by można ją było czysto wyjąć.

6. Aby przygotować polewę, rozpuść razem masło kakaowe, olej z ziaren palmowych i miazgę kakaową na małym ogniu, aż masa będzie gładka i płynna. Dodaj pełne mleko w proszku i substancję słodzącą, mieszając do całkowitego rozproszenia, a następnie wmieszaj chrupkę sojową, jeśli nie została wcześniej dodana do nadzienia. Polewa powinna być płynna, jedwabiście gładka i pozbawiona widocznych suchych cząstek.

7. Wyjmij schłodzony baton z foremki i równomiernie pokryj go mieszanką czekoladową, używając szpatułki kątowej, aby uzyskać cienką, gładką otoczkę. Wstaw ponownie do lodówki na 8 do 10 minut, tylko do momentu, aż polewa stężeje i uzyska czyste, matowe wykończenie.

8. Przed podaniem pozostaw baton w chłodnej temperaturze pokojowej na 3 do 5 minut. Wnętrze powinno pozostać miękkie i delikatne, podczas gdy zewnętrzna warstwa zachowa schludne, subtelne chrupnięcie.

Podanie i serwowanie

Umieść baton lekko poza środkiem na wąskim talerzu lub małej łupkowej płytce. Pozostaw powierzchnię czystą i bez zbędnych dodatków, aby baton prezentował się jako precyzyjny obiekt: ciemny, gładki i zwarty, z przekrojem lub śladem ugryzienia odsłaniającym miękkie karmelowo-orzechowe wnętrze.

Uwagi profesjonalne

Mocno zagęść nadzienie; luźna struktura popęka podczas polewania.

Utrzymuj polewę w temperaturze wystarczającej do rozprowadzania, ale nigdy na tyle wysokiej, by nadmiernie się rozrzedziła.

Ostateczna tekstura opiera się na kontraście: miękki środek, cienka otoczka i kontrolowana ciągliwość pochodząca od orzeszków i chrupki.