Nota introdutória

Esta barra foi concebida com precisão: um interior maleável à base de leite, uma nota de cacau contida e um elemento de cereal crocante que dá à dentada a fratura necessária. O equilíbrio é deliberado, com a doçura controlada pelo sal e pelo cacau, e o final mantido limpo em vez de pesado. Deve comer-se como uma confeção compacta com a disciplina de uma barra proteica.

Essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica

Cozinha ou origem: Confeitaria contemporânea de inspiração escandinava

Tipo de refeição: Snack

Rendimento: 1 barra

Porção: 55 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 10 minutos

Tempo total: 30 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Tacho pequeno

Tigela resistente ao calor

Espátula de silicone

Tigela pequena para misturar

Molde para barra de 55 g ou um pequeno molde retangular forrado

Papel vegetal

Balança digital

Frigorífico

Ingredientes

Base proteica

16 g de proteína do leite

6 g de hidrolisado de colagénio

10 g de polidextrose

4 g de glicerol

2 g de adoçantes

3 g de água

2 g de leite em pó

1 g de sal

1 g de aroma natural

1 g de emulsionante

Recheio crocante

3 g de crocantes de soja

2 g de farinha de trigo

1 g de óleo de girassol

Cobertura de chocolate

2 g de óleo de palmiste

2 g de manteiga de cacau

1 g de massa de cacau

Método

1. Forre um pequeno molde para barra com papel vegetal, se necessário, e reserve. Tenha todos os ingredientes pesados e dispostos pela ordem indicada; esta mistura solidifica rapidamente depois de combinada.

2. Num tacho pequeno, junte a proteína do leite, o hidrolisado de colagénio, a polidextrose, o glicerol, os adoçantes, a água, o leite em pó, o sal, o aroma natural e o emulsionante. Aqueça em lume brando durante 2 a 3 minutos, mexendo continuamente, até a mistura ficar lisa, brilhante e espessa o suficiente para manter sulcos suaves na espátula. Não deixe ferver.

3. Numa tigela pequena, junte os crocantes de soja, a farinha de trigo e o óleo de girassol. Mexa até os crocantes ficarem ligeiramente envolvidos e a farinha deixar de parecer seca. Envolva esta mistura na base proteica morna e misture apenas até ficar uniformemente distribuída.

4. Pressione a mistura firmemente no molde preparado, compactando-a com as costas de uma colher ou com uma pequena espátula. A superfície deve ficar nivelada, densa e sem bolsas de ar. Leve ao frio durante 10 minutos, até a barra ficar suficientemente firme para desenformar com facilidade.

5. Para a cobertura, derreta juntos o óleo de palmiste, a manteiga de cacau e a massa de cacau numa tigela resistente ao calor colocada sobre calor muito suave, mexendo até ficar totalmente lisa e fluida. A cobertura deve ficar brilhante e fluida, não quente.

6. Desenforme a barra fria e cubra-a uniformemente com a mistura de chocolate, usando apenas o suficiente para formar uma camada fina. Volte a barra ao frigorífico durante 5 a 8 minutos, até a cobertura solidificar e ficar mate.

Empratamento e serviço

Coloque a barra num prato estreito ou embrulhe-a em papel vegetal para uma apresentação contida. Sirva fria ou à temperatura fresca ambiente, quando a cobertura dá um estaladiço limpo e o interior permanece denso, cremoso e coeso.

Notas profissionais

A base deve ser aquecida apenas o suficiente para ligar; calor excessivo irá contrair as proteínas e prejudicar a textura.

Compactar a barra firmemente é essencial para evitar que se desfaça e para preservar o contraste crocante.

A cobertura deve manter-se fina. Uma camada espessa esconderia a dentada limpa da barra e tornaria o final excessivamente rico.