Nota introdutória

O char siu bao é um estudo de contrastes: um pãozinho macio como uma nuvem que envolve um recheio de porco brilhante, salgado e adocicado. O seu sucesso depende de disciplina tanto na massa como no recheio, para que o miolo se mantenha tenro e o centro permaneça húmido, nunca molhado. Servido quente, deve parecer leve na mão e completo na boca.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Pãozinho recheado ao vapor
Cozinha ou origem: Cantonesa
Tipo de refeição: Lanche ou dim sum
Rendimento: 3 pãezinhos
Porção: 1 pãozinho, aproximadamente 60 g
Tempo de preparação: 35 minutos
Tempo de cozedura: 15 minutos
Tempo total: 1 hora e 50 minutos
Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Tigela de mistura
Caçarola pequena
Panela de cozer a vapor com tampa
Papel vegetal
Rolo da massa
Raspador de bancada
Balança de cozinha

Ingredientes

Massa

Farinha de trigo 90 g

Açúcar 10 g

Fermento biológico seco 3 g

Fermento em pó 2 g

Banha 5 g

Água 48 g

Recheio

Porco barbecue 45 g, finamente cortado em cubos

Molho de soja 4 g

Molho de ostras 6 g

Açúcar 4 g

Amido de milho 3 g

Água 10 g

Óleo de sésamo 1 g

Método

1. Junte a farinha de trigo, o açúcar, o fermento e o fermento em pó numa tigela de mistura. Adicione a banha e esfregue-a nos ingredientes secos até ficar uniformemente distribuída e com uma textura ligeiramente arenosa.

2. Adicione a água e misture até formar uma massa grosseira. Amasse durante 8 minutos, até ficar lisa, elástica e deixar de colar. Cubra e deixe repousar durante 45 minutos, ou até a massa aumentar visivelmente de volume e parecer leve ao toque.

3. Enquanto a massa repousa, prepare o recheio. Coloque o porco barbecue, o molho de soja, o molho de ostras, o açúcar, o amido de milho, a água e o óleo de sésamo numa caçarola pequena. Cozinhe em lume médio durante 3 a 4 minutos, mexendo constantemente, até a mistura engrossar e formar uma pasta brilhante que se mantém unida de forma limpa. Transfira para um prato e deixe arrefecer completamente.

4. Divida a massa em 3 partes iguais. Forme uma bola lisa com cada parte, depois achate e estenda até obter um disco com aproximadamente 10 cm de diâmetro, mantendo o centro ligeiramente mais espesso do que a borda.

5. Divida o recheio arrefecido em 3 porções iguais. Coloque uma porção no centro de cada disco, depois junte a massa à volta do recheio e aperte bem para selar. Vire cada pãozinho com a união para baixo e deixe repousar durante 10 minutos sob uma cobertura leve.

6. Corte 3 quadrados de papel vegetal e coloque os pãezinhos sobre eles, deixando espaço entre cada um. Coza a vapor sobre água em ebulição ativa durante 12 minutos em lume médio-alto. Mantenha a tampa fechada durante todo o processo. Quando estiverem prontos, os pãezinhos devem estar crescidos, pálidos e elásticos, com uma superfície lisa e sem zonas húmidas.

7. Retire a panela de vapor do lume e deixe os pãezinhos repousar, tapados, durante 2 minutos antes de os retirar. Isto evita um abatimento súbito e preserva o miolo macio.

Empratamento e serviço

Sirva os pãezinhos quentes, dispostos com espaço entre eles para que os topos arredondados permaneçam intactos. O exterior deve ser branco e tenro, com a união escondida por baixo, e o recheio deve apresentar-se como um centro brilhante que cede suavemente à primeira dentada.

Notas profissionais

O recheio deve estar completamente frio antes de ser fechado na massa, caso contrário enfraquecerá a massa. Mantenha a massa ligeiramente mais espessa no centro para evitar que abra durante a cozedura a vapor. Coza a vapor com ebulição constante, nunca em lume brando, para que os pãezinhos cresçam de forma limpa e se mantenham macios.