Frango supreme com creme de cogumelos silvestres, arroz basmati e pimento verde

Nota introdutória

Este prato assenta no contraste: o perfume limpo do arroz basmati, a riqueza pálida das natas e a profundidade terrosa dos cogumelos, sustentadas por um peito de frango bem cozinhado. O molho deve manter-se fluido, nunca pesado, e o arroz solto, para que cada elemento conserve a sua própria voz enquanto forma um prato único e composto. A precisão no tempero e a contenção na redução são o que dão autoridade ao prato.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Ave com arroz e molho de natas

Cozinha ou origem: Europeia contemporânea

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 315 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 25 minutos

Tempo total: 40 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Peneira de malha fina

Caçarola média com tampa

Frigideira de saltear de fundo pesado, 24 cm

Colher de pau ou espátula resistente ao calor

Faca afiada

Tábua de corte

Balança de cozinha

Ingredientes

Arroz

Arroz basmati, 55 g

Sal, 2 g

Água, 110 g

Frango e molho

Peito de frango, 110 g, aparado

Sal, 2 g

Pimenta-preta, 0.5 g

Óleo vegetal, 8 g

Manteiga, 10 g

Cebola, 25 g, em cubos finos

Pimento verde, 20 g, em cubos finos

Alho, 4 g, picado finamente

Cogumelos, 55 g, fatiados

Natas, 35 g

Água, 20 g

Método

1. Passe o arroz basmati por água fria até a água sair quase transparente. Escorra bem. Junte o arroz, o sal e a água numa caçarola, leve a uma fervura constante em lume médio, depois tape e reduza para o lume mais baixo. Cozinhe durante 12 minutos sem mexer. Retire do lume e deixe repousar, tapado, durante 8 minutos. Os grãos devem ficar soltos, tenros e secos à superfície.

2. Tempere o peito de frango uniformemente com sal e pimenta-preta. Aqueça o óleo vegetal numa frigideira de saltear em lume médio-alto até começar a cintilar. Junte o frango e sele durante 3 a 4 minutos do primeiro lado, depois 2 a 3 minutos do segundo, até ficar ligeiramente dourado e no ponto. Transfira para um prato quente e deixe repousar durante 5 minutos.

3. Reduza o lume para médio. Junte a manteiga à mesma frigideira, depois a cebola e o pimento verde. Cozinhe durante 3 minutos, mexendo com controlo, até a cebola amolecer e o pimento perder o sabor cru sem ganhar cor.

4. Junte o alho e os cogumelos. Cozinhe durante 4 a 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até os cogumelos libertarem a sua humidade e depois começarem a ganhar uma ligeira cor dourada e a frigideira exalar um aroma profundamente saboroso.

5. Junte as natas e a água. Leve a lume brando até levantar fervura suave e cozinhe durante 2 a 3 minutos, mexendo, até o molho cobrir ligeiramente as costas de uma colher. A textura deve ser lisa e brilhante, não espessa ao ponto de empelotar.

6. Corte o peito de frango repousado em fatias uniformes. Volte a colocá-lo na frigideira com os sucos libertados durante o repouso e aqueça suavemente durante 1 minuto, apenas até o frango estar quente e envolvido no molho. Prove e ajuste com um pequeno acerto final de sal e pimenta-preta, se necessário.

Empratamento e serviço

Disponha o arroz basmati ligeiramente fora do centro num prato quente. Arrume o frango sobre e ao lado do arroz, depois coloque o molho cremoso de cogumelos à volta e parcialmente sobre o frango, para que os grãos permaneçam visíveis. O prato final deve apresentar-se limpo, equilibrado e moderadamente coberto de molho, com separação clara entre arroz, frango e natas.

Notas profissionais

Mantenha o molho em fervura suave; uma fervura forte apagará o brilho das natas e tornará o frango mais rijo.

Os cogumelos devem cozinhar o suficiente para perderem a humidade crua antes de se juntarem as natas, caso contrário o molho ficará com sabor diluído.

O repouso do arroz é essencial para obter um grão solto e uma textura final refinada.