Nota introdutória

Este é um prato composto e preciso, construído sobre o contraste: um panado de frango crocante e intensamente temperado, servido ao lado de arroz basmati perfumado e ervilhas doces, finalizado com limão para dar vivacidade. O prato depende de moderação no tempero e controlo na fritura, para que cada elemento permaneça distinto. Quando bem executado, a crosta estala de forma limpa, o frango mantém-se macio e o arroz sustenta o prato com uma autoridade discreta.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Panado de frango frito com arroz

Cozinha ou origem: Inspiração europeia

Tipo de refeição: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 430 g

Tempo de preparação: 20 minutos

Tempo de cozedura: 25 minutos

Tempo total: 45 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

3 tabuleiros rasos

Peneira fina

Caçarola média com tampa bem ajustada

Frigideira pesada, 24 cm

Pinça de cozinha

Termómetro de leitura instantânea

Tabuleiro forrado com papel

Faca afiada

Ingredientes

Panado de frango

Peito de frango, 160 g

Sal, 4 g

Pimenta-preta, 1 g

Paprica, 2 g

Alho em pó, 2 g

Farinha, 20 g

Ovo, 50 g, batido

Pão ralado, 35 g

Óleo vegetal, 35 g

Arroz basmati e ervilhas

Arroz basmati, 85 g

Água, 170 g

Sal, 2 g

Ervilhas verdes, 45 g

Limão, 20 g, cortado em gomos

Método

1. Coloque o arroz basmati numa peneira fina e passe-o por água fria corrente durante 30 segundos, até a água sair quase transparente. Escorra bem. Isto remove o excesso de amido superficial e preserva um grão solto e elegante.

2. Junte o arroz, a água e o sal numa caçarola média. Leve a ferver em lume alto, depois tape, reduza para o lume mais baixo e cozinhe durante 12 minutos sem levantar a tampa. Retire do lume e deixe repousar, tapado, durante 8 minutos. Os grãos devem ficar tenros, distintos e secos à superfície.

3. Tempere o peito de frango com sal, pimenta-preta, paprica e alho em pó, cobrindo ambos os lados de forma uniforme. Se necessário, achate ligeiramente até obter uma espessura uniforme para que o panado cozinhe por igual.

4. Disponha a farinha, o ovo batido e o pão ralado em três tabuleiros rasos. Passe o frango pela farinha, sacudindo o excesso, depois pelo ovo e, por fim, pressione no pão ralado até ficar totalmente coberto. A crosta deve aderir numa camada fina e uniforme.

5. Aqueça o óleo vegetal numa frigideira pesada em lume médio até 175°C. Frite o frango durante 3 a 4 minutos do primeiro lado, depois 3 minutos do segundo, até a crosta ficar bem dourada e a temperatura interna atingir 74°C. Transfira para um tabuleiro forrado com papel e deixe repousar durante 2 minutos. O revestimento deve ficar crocante, seco e audivelmente firme.

6. Aqueça as ervilhas no tacho do arroz tapado durante 1 minuto em lume brando, depois envolva-as delicadamente no arroz com um garfo. As ervilhas devem manter-se vivas na cor e tenras.

7. Corte o frango em fatias limpas na diagonal imediatamente antes de servir.

Empratamento e serviço

Disponha o arroz e as ervilhas ligeiramente fora do centro num prato quente. Apoie o frango fatiado contra o arroz, para que a crosta permaneça visível. Finalize com os gomos de limão na borda do prato, prontos para avivar o conjunto à mesa.

Notas profissionais

Mantenha o óleo a 175°C de forma constante; se estiver demasiado frio, a crosta absorve gordura, se estiver demasiado quente, a camada de pão ralado escurece antes de o frango cozinhar completamente.

Deixar o frango frito repousar brevemente é essencial; preserva a suculência e mantém a crosta intacta.

O limão deve ser servido fresco e sem concessões, não escondido na cozedura.