Velouté de frango e cogumelos silvestres com arroz basmati

Nota introdutória

Este prato baseia-se na contenção: frango tenro, cogumelos bem dourados e um molho enriquecido com natas que se mantém límpido em vez de pesado. O arroz basmati traz leveza e separação, permitindo que o molho envolva cada grão sem abater o prato. É um prato reconfortante, moderno e composto, com a disciplina de uma preparação de restaurante.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Taça de arroz com frango e molho cremoso de cogumelos

Cozinha ou origem: Contemporânea com inspiração europeia

Tipo de prato: Prato principal

Rendimento: 2 porções

Tamanho da porção: 165 g por porção

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 25 minutos

Tempo total: 40 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Peneira de malha fina

Caçarola média com tampa

Frigideira de saltear de fundo pesado, 28 cm

Colher de pau ou espátula resistente ao calor

Faca afiada e tábua de corte

Balança de cozinha

Ingredientes

Arroz

120 g de arroz basmati

240 g de água

Frango e molho

180 g de peito de frango, limpo e cortado em pedaços de 20 g

80 g de cogumelos, fatiados

40 g de cebola, em cubos finos

40 g de pimento, em cubos finos

10 g de alho, picado finamente

20 g de manteiga

15 g de óleo vegetal

80 g de natas

2 g de pimenta-preta

Método

1. Passe o arroz basmati por água fria até a água sair quase transparente. Escorra bem. Junte o arroz e a água numa caçarola, leve a ferver em lume médio-alto, depois tape, reduza para o lume mais baixo e cozinhe durante 12 minutos. Retire do lume e deixe repousar, tapado, durante 10 minutos. Os grãos devem ficar soltos, tenros e secos à superfície.

2. Tempere o frango com 1 g da pimenta-preta. Aqueça o óleo vegetal numa frigideira de saltear em lume médio-alto. Adicione o frango numa única camada e cozinhe durante 3 minutos sem mexer, depois vire e cozinhe por mais 2 minutos até ficar ligeiramente dourado e apenas opaco nas extremidades. Transfira para um prato.

3. Adicione a manteiga à mesma frigideira. Quando espumar, junte a cebola e o pimento. Cozinhe durante 4 minutos em lume médio, mexendo regularmente, até amolecerem e ficarem translúcidos nas extremidades. Junte os cogumelos e cozinhe por mais 5 minutos, deixando a humidade evaporar e os cogumelos ganharem uma cor dourada intensa.

4. Junte o alho e cozinhe durante 30 segundos, apenas até libertar aroma. Volte a colocar o frango e os sucos acumulados na frigideira. Adicione as natas e o 1 g restante de pimenta-preta. Deixe fervilhar suavemente durante 3 a 4 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até o molho cobrir levemente a colher e o frango estar totalmente cozinhado, sem partes rosadas e com uma textura firme e suculenta.

5. Solte o arroz com um garfo. Divida-o entre pratos aquecidos ou taças rasas. Coloque o molho de frango e cogumelos por cima e ao lado do arroz, mantendo os grãos visíveis e o molho contido.

Empratamento e serviço

Forme uma base arrumada de arroz basmati ligeiramente fora do centro. Coloque por cima o molho cremoso de frango e cogumelos numa faixa controlada, deixando o molho assentar naturalmente em vez de se espalhar. O prato final deve mostrar arroz distinto, molho brilhante e uma proporção equilibrada de frango e legumes.

Notas profissionais

Doure bem os cogumelos; o seu sabor sustenta o molho e evita que fique sem profundidade.

Mantenha as natas apenas em fervura suave. Uma fervura forte apagará o molho e endurecerá o frango.

O arroz deve repousar fora do lume antes de servir para que os grãos se mantenham longos, soltos e elegantes.