Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o mușcătură curată și densă: cu accent pe nuci, ușor sărat și legat cu un control riguros. Structura trebuie să fie fermă, dar nu casantă, cu o textură suplă și mestecabilă de la baza proteică și un finisaj lustruit de la untul de cacao. Este o confiserie reținută, precisă în dulceață și deliberată în dozarea sării.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic de cofetărie

Bucătărie sau origine: Contemporană, cu influențe scandinave

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 5 minute

Timp total: 20 de minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Bol mic termorezistent pentru amestecare

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Cântar digital

Formă pentru baton de 55 g sau formă dreptunghiulară mică, tapetată

Spatulă cotită sau racletă cu margine dreaptă

Frigider

Ingrediente

Bază proteică

18 g proteină din lapte

8 g hidrolizat de colagen

7 g polidextroză

3 g îndulcitor

1 g sare

Grăsime și liant

6 g unt de cacao

4 g ulei din sâmburi de palmier

4 g glicerol

3 g unt de arahide

2 g arahide, tocate fin

0.5 g aromă

Finisare

1.5 g arahide, tocate fin

Metodă

1. Tapetează, dacă este necesar, o formă pentru baton de 55 g cu o fâșie netedă de hârtie de copt. Combină într-un bol mic proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, polidextroza, îndulcitorul și sarea. Amestecă până când pulberile sunt complet omogene și nu mai rămân urme.

2. Într-o crăticioară mică, la foc foarte mic, topește împreună untul de cacao și uleiul din sâmburi de palmier doar până devin fluide, aproximativ 2 minute. Ia de pe foc și încorporează glicerolul, untul de arahide și aroma, amestecând până când compoziția devine lucioasă și complet omogenă.

3. Toarnă amestecul cald de grăsimi peste ingredientele uscate. Amestecă cu o spatulă din silicon timp de 1 până la 2 minute, presând și împăturind până se formează o pastă densă și coerentă. Încorporează prin pliere cele 2 g de arahide tocate. Amestecul trebuie să fie maleabil, ușor lipicios și fără porțiuni uscate.

4. Transferă amestecul în forma pregătită. Presează ferm și uniform, lucrând dintr-un capăt în celălalt, astfel încât batonul să se compacteze fără goluri. Netezește suprafața cu marginea spatulei. Presară deasupra restul de 1.5 g de arahide tocate și apasă ușor, ca să adere.

5. Răcește timp de 10 până la 12 minute, doar până când batonul este stabilizat și suficient de ferm pentru a fi scos curat din formă. Batonul finit trebuie să își păstreze marginile bine definite, să poată fi tăiat fără să se sfărâme și să opună la mușcătură o rezistență densă, mestecabilă.

Plating și servire

Scoate batonul din formă și servește-l întreg pe o farfurie simplă sau taie-l curat pe o diagonală ușoară. Suprafața trebuie să rămână netedă, finisajul cu arahide vizibil, iar batonul să fie compus cu disciplina unei confiserii, nu a unei gustări.

Note profesionale

Păstrează faza grasă doar suficient de caldă cât să curgă; căldura excesivă va slăbi structura și va estompa finisajul.

Amestecul trebuie presat cu fermitate. Compactarea insuficientă produce un baton casant și neuniform.

Arahidele tocate trebuie să rămână distincte. Amestecarea excesivă va întinde textura și va slăbi mușcătura finală.