Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o structură curată și o plăcere dozată cu măsură: o matrice fermă din proteine din lapte, un miez cu note de nuci și un finisaj discret de ciocolată. Echilibrul trebuie să pună pe primul plan nuga, pe al doilea dulceața, iar aluna de pădure și cacaoa să fie păstrate în proporții precise. Trebuie să se taie curat, să se mănânce îngrijit și să nu lase pe palat nicio senzație de prăbușire grasă.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie contemporană cu influențe scandinave

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 0 minute

Timp total: 2 ore și 20 de minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Cântar digital

Bol mic termorezistent

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Formă pentru baton de 55 g sau o formă dreptunghiulară mică, tapetată

Hârtie de copt

Frigider

Ingrediente

Bază proteică

20 g proteine din lapte

8 g hidrolizat de colagen

10 g îndulcitor

4 g unt de cacao, topit

4 g lapte praf integral

3 g alună de pădure, tocată fin

2 g masă de cacao, rasă fin sau tocată fin

2 g crispuri din soia

1 g glicerol

1 g ulei de floarea-soarelui

0.5 g sare

Metodă

1. Tapetează forma cu hârtie de copt, dacă este necesar, și așaz-o la îndemână. Forma trebuie să fie curată și rece, astfel încât batonul să se fixeze cu o suprafață netedă.

2. Într-un bol mic termorezistent, combină proteinele din lapte, hidrolizatul de colagen, îndulcitorul, laptele praf integral și sarea. Amestecă temeinic cu o spatulă până când pulberile sunt distribuite uniform și nu mai rămân dâre deschise la culoare.

3. Adaugă aluna de pădure, masa de cacao și crispurile din soia. Încorporează doar până când adaosurile sunt dispersate uniform în amestecul uscat.

4. Într-o crăticioară mică, încălzește la foc mic untul de cacao împreună cu glicerolul și uleiul de floarea-soarelui timp de 1 până la 2 minute, doar până când untul de cacao este complet topit și amestecul devine fluid. Nu-l lăsa să scoată fum sau să fiarbă ușor.

5. Toarnă amestecul cald de grăsimi peste ingredientele uscate. Amestecă energic timp de 1 până la 2 minute, până se formează o pastă densă și coerentă. Compoziția trebuie să se lege când este presată și să pară umezită uniform, fără pulbere uscată vizibilă.

6. Transferă amestecul în forma pregătită. Presează-l ferm în straturi subțiri, compactând după fiecare adaos pentru a elimina pungile de aer și a crea un baton compact, cu muchii bine definite.

7. Răcește forma la frigider timp de 2 ore sau până când batonul este complet întărit, ferm la atingere și nu se mișcă atunci când este ridicat de pe hârtia de copt. Textura trebuie să fie densă și să permită o tăiere curată, nu friabilă.

8. Scoate cu grijă din formă și lasă batonul să stea la temperatura răcoroasă a camerei timp de 5 minute înainte de servire, astfel încât textura să se relaxeze ușor și notele de cacao să se deschidă.

Plating și servire

Servește batonul întreg pe o farfurie mică, simplă, sau pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Prezintă-l cu latura lungă orientată în față și cu suprafața neatinsă, astfel încât finisajul să rămână tensionat și deliberat. Mușcătura ideală este compactă, cremoasă și cedează curat, cu aluna de pădure și cacaoa desfășurându-se după mestecarea inițială, bogată în proteine.

Note profesionale

Compoziția trebuie presată cu fermitate; o compactare slabă produce un baton sfărâmicios.

Dacă amestecul pare uscat, nu a fost amestecat suficient de mult după adăugarea grăsimii; continuă încorporarea până când se leagă uniform.

Răcește doar până se întărește. Răcirea excesivă poate face textura tare și poate estompa caracterul de nuga.