Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o structură curată și un final profund, condus de note de nuci. Proteina din lapte și hidrolizatul de colagen îi oferă o mușcătură fermă și densă, în timp ce untul de cacao și masa de cacao aduc o linie de ciocolată reținută, fără greutate excesivă. Caracterul de alună de pădure și nuga este susținut într-o matrice crocantă și bine compusă, care se consumă cu precizie mai degrabă decât cu moliciune.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie contemporană

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 1 oră 30 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Cântar digital

Bol mic termorezistent

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Formă pentru baton de 55 g sau formă îngustă tapetată

Hârtie de copt

Frigider

Ingrediente

Baza proteică

16 g proteină din lapte

6 g hidrolizat de colagen

6 g polidextroză

2 g îndulcitor

4 g lapte praf integral

1 g sare

2 g aromă

Faza grasă

5 g unt de cacao

4 g ulei din sâmburi de palmier

4 g masă de cacao

Adaos și finisare

4 g alună de pădure, tocată fin

1 g crisp din soia

Mod de preparare

1. Tapetează forma cu hârtie de copt, dacă este necesar, și așaz-o pe o tavă pentru stabilitate. Combină proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, polidextroza, îndulcitorul, laptele praf integral, sarea și aroma într-un bol mic. Amestecă temeinic până când pulberile sunt uniforme și nu mai rămân dâre deschise la culoare.

2. Pune untul de cacao, uleiul din sâmburi de palmier și masa de cacao într-un bol termorezistent, la foc foarte mic. Amestecă continuu timp de 3 până la 4 minute, până când sunt complet topite și omogene, fără particule solide vizibile. Amestecul trebuie să fie fluid, dar nu fierbinte; îndepărtează-l imediat ce devine lucios și uniform.

3. Toarnă faza grasă peste amestecul uscat, în fir constant, încorporând cu o spatulă până se formează o pastă densă. Lucreaz-o timp de 1 până la 2 minute, până când masa este coerentă, ușor lipicioasă și uniform închisă la culoare.

4. Încorporează aluna de pădure tocată și crispul din soia doar până la distribuire uniformă. Textura trebuie să rămână structurată; nu amesteca excesiv, altfel crispul își va pierde definiția.

5. Presează ferm amestecul în formă, compactându-l în straturi astfel încât suprafața să devină nivelată, iar colțurile să fie curate. Aplică presiune constantă timp de 30 până la 45 de secunde pentru a elimina golurile și a crea un baton dens și uniform.

6. Dă la frigider timp de 60 de minute sau până când este complet întărit și ferm la atingere. Batonul trebuie să se desprindă curat din formă și să își păstreze muchiile bine definite, fără să se sfărâme.

Plating și servire

Scoate batonul din formă și prezintă-l întreg pe o farfurie răcită sau pe un suport tapetat cu hârtie pergament. Servește-l la o temperatură răcoroasă a camerei, când notele de cacao se deschid, iar finalul de alună de pădure se exprimă clar, în timp ce interiorul rămâne compact și precis.

Note profesionale

Faza grasă trebuie topită delicat; căldura excesivă va estompa cacaoa și va slăbi textura finală la mușcătură.

Compresia este esențială. Un baton compactat insuficient se va fisura în loc să se taie curat.

Adaugă crispul la final și încorporează-l minim pentru a-i păstra textura în batonul finit.