Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o dulceață curată, o mușcătură fermă și un profil de caramel discret. Caju-ul și untul de cacao oferă profunzime și rotunjime, în timp ce baza proteică asigură structură fără greutate. Ar trebui să se taie curat, să-și păstreze forma și să aibă un finisaj cu textură rafinată, de cofetărie.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie contemporană

Tipul felului: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 55 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 5 minute

Timp total: 20 de minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Bol mic termorezistent

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Cântar digital

Formă pentru baton de 55 g sau o formă mică dreptunghiulară tapetată

Sită fină

Frigider

Ingrediente

18 g proteină din lapte

6 g hidrolizat de colagen

6 g îndulcitor

5 g caju, tocat fin

5 g unt de cacao

4 g lapte praf integral

4 g ulei din sâmburi de palmier

3 g crisp de soia

1 g aromă de caramel

2 g glicerol

0.5 g sare

0.5 g emulgator

Metodă

1. Tapetează forma și pune-o deoparte. Dacă forma este rigidă, încălzește-o ușor, astfel încât batonul finit să se desprindă curat.

2. Combină într-un bol proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, îndulcitorul, laptele praf integral și sarea. Cerne, dacă este nevoie, pentru a elimina orice particule compactate; amestecul trebuie să rămână fin și uniform.

3. Topește împreună untul de cacao și uleiul din sâmburi de palmier într-o crăticioară mică, la foc mic, doar până devin complet fluide și limpezi, aproximativ 2 până la 3 minute. Nu lăsa grăsimile să se supraîncălzească.

4. Ia de pe foc și încorporează emulgatorul, glicerolul și aroma de caramel până când compoziția devine netedă și lucioasă.

5. Adaugă amestecul uscat în amestecul cald de grăsimi și amestecă cu spatula până se formează o pastă densă, aproximativ 1 minut. Masa trebuie să arate omogenă și ușor satinată, fără zone uscate.

6. Încorporează caju-ul și crispul de soia. Amestecă doar până sunt distribuite uniform; textura trebuie să rămână distinctă, nu zdrobită.

7. Presează ferm amestecul în forma pregătită, compactându-l în straturi, astfel încât suprafața să fie nivelată și colțurile bine umplute. Batonul trebuie să pară dens și unitar.

8. Răcește timp de 10 minute sau până când este suficient de întărit pentru a fi scos curat din formă. Batonul finit trebuie să fie ferm, neted și să se taie cu o margine curată.

Plating și servire

Scoate batonul din formă și prezintă-l întreg, cu suprafața păstrată îngrijită și intactă. Servește-l la o temperatură răcoroasă a camerei, astfel încât nota de caramel să se deschidă, iar textura să rămână fermă, dar nu casantă.

Note profesionale

Un echilibru precis între grăsimea caldă și proteinele uscate este esențial; dacă amestecul este prea fierbinte, batonul se va întări cu un aspect gras, în loc să se fixeze curat. Presează cu hotărâre, nu cu forță, pentru a evita o suprafață fisurată. Caju-ul și crispul de soia trebuie să rămână perceptibile, oferind contrast față de baza netedă și compactă.