Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o structură curată: un miez dens de arahide, susținut de cacao și accentuat de sare, apoi sigilat sub un strat subțire de ciocolată. Fibra din rădăcină de cicoare și amestecul de proteine din lapte îi conferă corpul ferm și elastic așteptat de la un baton proteic serios, în timp ce glicerina păstrează suplețea fără a-l înmuia. La degustare, ar trebui să ofere o mușcătură controlată, să nu se sfărâme și să se încheie cu un echilibru precis între dulce, amar și sărat.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie contemporană

Tip de fel: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 60 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 25 minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Crăticioară mică

Bol de amestec termorezistent

Spatulă mică din silicon

Cântar digital

Formă pentru baton de 60 g sau o formă mică dreptunghiulară tapetată

Spatulă cotită sau cuțit de paletă

Frigider

Ingrediente

Umplutură de arahide

Arahide, măcinate fin sau pastă fină: 16 g

Amestec de proteine din lapte: 13 g

Fibră din rădăcină de cicoare: 11 g

Glicerină: 5 g

Zahăr: 4 g

Pudră de cacao: 2 g

Sare: 0.5 g

Glazură

Glazură de ciocolată: 8.5 g

Ulei de palmier: 0.5 g

Metodă

1. Tapetează forma cu grijă și pune-o la îndemână. Într-un bol termorezistent, combină arahidele, amestecul de proteine din lapte, fibra din rădăcină de cicoare, zahărul, pudra de cacao și sarea. Amestecă temeinic până când ingredientele uscate sunt distribuite uniform și nu mai rămân urme deschise la culoare.

2. Adaugă glicerina și încorporeaz-o cu o spatulă până când amestecul începe să se adune în bulgări. Ar trebui să devină omogen, ușor lucios și suficient de ferm încât să se țină laolaltă când este presat.

3. Transferă amestecul în formă. Presează-l ferm și uniform, folosind partea plată a spatulei pentru a compacta suprafața. Batonul trebuie să fie dens, nivelat și fără goluri. Răcește-l 10 minute, până când suprafața pare fixată și batonul se desprinde curat din formă.

4. Combină glazura de ciocolată și uleiul de palmier într-o crăticioară mică, la foc foarte mic. Amestecă doar până se topesc și devin netede, apoi îndepărtează imediat de pe foc. Glazura trebuie să fie fluidă, lucioasă și caldă, nu fierbinte.

5. Scoate batonul rece din formă și așază-l pe un grătar sau pe o tavă curată. Toarnă sau întinde glazura peste baton într-un strat subțire și uniform, acoperind complet partea de sus și lăsând o margine îngrijită. Lasă glazura să se întărească la temperatura camerei sau răcește-l scurt până devine fermă și mată.

Plating și servire

Servește batonul întreg sau taie-l curat pe diagonală pentru a dezvălui interiorul dens. Aspectul final trebuie să fie elegant și reținut, cu învelișul de ciocolată intact și miezul de arahide compact dedesubt.

Note profesionale

Compactează umplutura cu presiune fermă; o compresie insuficientă va produce un baton sfărâmicios.

Păstrează glazura subțire. Un strat gros va domina textura și va estompa caracterul arahidelor.

Sarea trebuie dispersată complet în amestecul uscat pentru a evita zonele cu gust prea intens.