Char siu bao la abur (3 bucăți)

Notă introductivă

Char siu bao este un studiu al contrastului: un coc moale ca un nor care închide o umplutură de porc lucioasă, dulce-sărată. Reușita lui depinde de disciplină atât în aluat, cât și în umplutură, astfel încât miezul să rămână fraged, iar centrul să rămână umed, niciodată apos. Servit cald, ar trebui să se simtă ușor în mână și complet în gust.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Coc umplut la abur
Bucătărie sau origine: Cantoneză
Tip fel: Gustare sau dim sum
Randament: 3 bucăți
Porție: 1 coc, aproximativ 60 g
Timp de pregătire: 35 de minute
Timp de gătire: 15 minute
Timp total: 1 oră și 50 de minute
Dificultate: Intermediar

Echipament

Bol pentru amestecare
Crăticioară mică
Vas pentru gătit la abur cu capac
Hârtie de copt
Sucitor
Racletă de patiserie
Cântar de bucătărie

Ingrediente

Aluat

Făină de grâu 90 g

Zahăr 10 g

Drojdie 3 g

Praf de copt 2 g

Untură 5 g

Apă 48 g

Umplutură

Porc barbecue 45 g, tăiat cubulețe fine

Sos de soia 4 g

Sos de stridii 6 g

Zahăr 4 g

Amidon de porumb 3 g

Apă 10 g

Ulei de susan 1 g

Metodă

1. Combinați făina de grâu, zahărul, drojdia și praful de copt într-un bol pentru amestecare. Adăugați untura și încorporați-o în ingredientele uscate până când este distribuită uniform și textura devine ușor nisipoasă.

2. Adăugați apa și amestecați până se formează un aluat brut. Frământați timp de 8 minute, până devine neted, elastic și nu mai este lipicios. Acoperiți și lăsați la odihnă 45 de minute sau până când aluatul și-a mărit vizibil volumul și se simte ușor la atingere.

3. Cât timp aluatul se odihnește, pregătiți umplutura. Puneți într-o crăticioară mică porcul barbecue, sosul de soia, sosul de stridii, zahărul, amidonul de porumb, apa și uleiul de susan. Gătiți la foc mediu 3 până la 4 minute, amestecând constant, până când compoziția se îngroașă și devine o pastă lucioasă care se leagă bine. Transferați pe o farfurie și lăsați să se răcească complet.

4. Împărțiți aluatul în 3 bucăți egale. Rulați fiecare bucată într-o bilă netedă, apoi aplatizați și întindeți într-un disc de aproximativ 10 cm diametru, păstrând centrul puțin mai gros decât marginea.

5. Împărțiți umplutura răcită în 3 porții egale. Puneți câte o porție în centrul fiecărui disc, apoi adunați aluatul în jurul umpluturii și lipiți bine marginile prin ciupire. Întoarceți fiecare coc cu îmbinarea în jos și lăsați-l să se odihnească 10 minute sub o acoperire ușoară.

6. Tăiați 3 pătrate de hârtie de copt și așezați cocurile pe ele, lăsând spațiu între fiecare. Gătiți la abur deasupra apei care fierbe activ timp de 12 minute, la foc mediu-mare. Țineți capacul închis pe toată durata. Când sunt gata, cocurile trebuie să fie crescute, palide și elastice, cu o suprafață netedă și fără pete umede.

7. Luați vasul pentru gătit la abur de pe foc și lăsați cocurile să stea, acoperite, 2 minute înainte de a le scoate. Acest lucru previne colapsul brusc și păstrează miezul moale.

Plating și servire

Serviți cocurile calde, așezate cu spațiu între ele, astfel încât partea lor superioară rotunjită să rămână intactă. Exteriorul trebuie să fie alb și fraged, cu îmbinarea ascunsă dedesubt, iar umplutura trebuie să se prezinte ca un centru lucios care cedează ușor la prima mușcătură.

Note profesionale

Umplutura trebuie să fie complet rece înainte de a fi închisă în aluat, altfel va slăbi aluatul. Păstrați aluatul puțin mai gros în centru pentru a preveni crăparea în timpul gătirii la abur. Gătiți la abur la fierbere constantă, niciodată la un clocot slab, astfel încât cocurile să crească uniform și să rămână suple.