Notă introductivă

Aceasta este o mâncare înăbușită de profunzime și răbdare, construită pe autoritatea discretă a vinului roșu și a fondului de vită. Migdalele aduc o bogăție măsurată, măslinele o notă întunecată și salină, iar cepele mici o dulceață blândă care rotunjește preparatul fără să-i îmblânzească caracterul. Servită cum se cuvine, ar trebui să fie lucioasă, suplă și completă în sine.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Vită înăbușită

Bucătărie sau origine: Cu inspirație franceză

Tip de fel: Fel principal

Randament: 4 porții

Mărimea porției: 212 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 3 ore 15 minute

Timp total: 3 ore 35 minute

Dificultate: Avansat

Echipament

Oală grea de tip Dutch oven sau vas pentru înăbușire, 5 L

Strecurătoare fină

Cratiță medie

Lingură de lemn

Polonic

Clește de bucătărie

Cuțit bine ascuțit

Tocător

Ingrediente

Pentru înăbușire

Carne de vită, curățată și tăiată în bucăți de 4 cm: 600 g

Unt: 40 g

Ceapă albă, feliată fin: 80 g

Cepe mici, curățate: 120 g

Vin roșu: 300 g

Fond de vită: 250 g

Rouge: 30 g

Măsline, fără sâmburi: 60 g

Migdale, ușor prăjite: 40 g

Metodă

1. Pregătiți baza pentru înăbușire.

Încălziți vasul Dutch oven la foc mediu. Adăugați untul și lăsați-l să facă spumă, apoi să se liniștească. Adăugați ceapa albă și gătiți 6 până la 8 minute, amestecând des, până devine translucidă și ușor dulce, fără să se rumenească.

2. Rumeniți carnea de vită.

Măriți focul la mediu-mare. Adăugați carnea de vită într-un singur strat și rumeniți-o bine pe toate părțile, aproximativ 8 până la 10 minute în total. Suprafața trebuie să fie intens colorată și aromată; nu aglomerați vasul.

3. Construiți lichidul de înăbușire.

Adăugați vinul roșu și rouge, răzuind bine baza vasului. Reduceți 4 până la 5 minute, până când lichidul își pierde nota alcoolică crudă și capătă un miros rotund și concentrat.

4. Înăbușiți.

Adăugați fondul de vită și cepele mici. Aduceți la un clocot foarte blând, apoi acoperiți și transferați într-un cuptor la 160°C. Gătiți înăbușit 2 ore și 30 de minute, întorcând carnea o dată la jumătatea timpului, până când carnea cedează ușor la furculiță, dar își păstrează încă forma.

5. Finalizați sosul.

Scoateți vasul din cuptor și descoperiți-l. Încorporați măslinele și migdalele. Fierbeți foarte ușor pe aragaz 10 până la 15 minute, până când sosul acoperă ușor dosul unei linguri, iar cepele sunt fragede până în centru.

6. Ajustați textura finală.

Dacă sosul este prea fluid, reduceți-l scurt la foc mediu. Dacă este prea legat, subțiați-l cu o cantitate mică de fond de vită. Preparatul înăbușit final trebuie să fie lucios, coerent și suficient de fluid pentru a fi servit cu lingura, nu greu.

Montare în farfurie și servire

Așezați carnea de vită într-un bol cald și puțin adânc și distribuiți uniform în jurul ei cepele mici, măslinele și migdalele. Turnați sosul peste și în jurul cărnii, astfel încât suprafața să rămână lăcuită, dar nu scufundată. Serviți imediat, cu echilibrul dintre bogăție, dulceață și sare păstrat precis.

Note profesionale

Rumeniți corect carnea de vită; culoarea este baza sosului.

Mențineți preparatul la un clocot blând. Fierberea puternică va usca carnea și va tulbura sosul.

Adăugați măslinele și migdalele doar la final, astfel încât caracterul lor să rămână distinct.

Sosul final trebuie să adere ușor, iar carnea de vită să fie fragedă și întreagă.