Введение

Этот батончик создан для чистого хруста при надломе, мягкой кремовой сердцевины и сдержанного какао-финиша. Структура проста, но баланс выверен: молочные белки дают плотность, хрустящие включения создают контраст, а какао-масло обеспечивает плотное, аккуратное застывание. По текстуре это должно восприниматься как продуманное кондитерское изделие, а не как плотный протеиновый блок.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современная кондитерская традиция с нордическим влиянием

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 1 час 30 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Цифровые весы

Небольшая жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Форма для батончика или небольшая прямоугольная форма

Пергаментная бумага

Холодильник

Ингредиенты

Белковая основа

16 g молочного белка

10 g гидролизата коллагена

6 g подсластителя

5 g сухого цельного молока

2 g соли

2 g ароматизатора

4 g глицерола

2 g эмульгатора

Хрустящая и жировая фаза

4 g соевых хрустящих шариков

2 g подсолнечного масла

2 g какао-масла

2 g какао-массы

Способ приготовления

1. Застелите небольшую прямоугольную форму пергаментной бумагой. Форма должна вмещать батончик массой примерно 55 g в виде аккуратного ровного бруска.

2. В жаропрочной миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, сухое цельное молоко, соль, ароматизатор и эмульгатор. Тщательно перемешивайте 1 минуту, пока порошки не распределятся равномерно, а смесь не станет однородной по цвету.

3. Добавьте глицерол и перемешивайте лопаткой 1 минуту. Смесь должна начать собираться в гладкую, пластичную пасту без сухих участков.

4. В небольшом сотейнике на слабом огне растопите вместе какао-масло, какао-массу и подсолнечное масло в течение 2–3 минут, аккуратно помешивая, пока смесь не станет полностью жидкой и глянцевой. Снимите с огня, как только смесь станет однородной; не перегревайте.

5. Влейте растопленную жировую фазу в белковую смесь и энергично перемешивайте 1–2 минуты, пока масса не станет гладкой, связной и слегка липкой. В конце вмешайте соевые хрустящие шарики — только до равномерного распределения, сохраняя их целыми.

6. Переложите смесь в подготовленную форму одним слоем. Плотно утрамбуйте её лопаткой, чтобы поверхность была ровной, а края — аккуратными. Батончик должен ощущаться плотным и цельным, с хрустящими включениями по всей массе, а не раздавленными.

7. Уберите в холодильник на 1 час или до полного застывания, когда батончик станет плотным на ощупь. Он должен легко выходить из формы и сохранять ровные края после извлечения.

Подача и сервировка

Извлеките батончик из формы и подавайте целиком либо нарежьте острым ножом, чтобы получить чистый срез. Поверхность должна быть гладкой и компактной, с заметными хрустящими включениями и сдержанным какао-блеском.

Профессиональные заметки

Держите жировую фазу лишь в жидком состоянии; чрезмерный нагрев приглушает вкус и ухудшает застывание.

Этот батончик зависит от плотного прессования. Недостаточное уплотнение даёт крошащуюся текстуру и неровное ощущение при укусе.

Добавляйте соевые хрустящие шарики в самом конце и вмешивайте недолго, чтобы сохранить задуманный хруст.