Введение

Этот батончик создан с расчётом на чёткую структуру: податливая белковая основа, хрустящий центр и тонкая шоколадная оболочка, ломающаяся с точностью. Его привлекательность — в контрасте: молочный, насыщенно-какаовый и слегка солоноватый вкус с сдержанной сладостью, которая не смазывает послевкусие. В результате получается компактный, выверенный и аккуратный батончик.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современная кондитерская кухня

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 20 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 30 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Цифровые весы

Небольшая жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Форма для батончика на 55 g или небольшая прямоугольная форма

Пергаментная бумага

Кондитерский шпатель

Ингредиенты

Белковая основа

Молочный белок, 16 g

Гидролизат коллагена, 8 g

Полидекстроза, 7 g

Подсластитель, 4 g

Сухое цельное молоко, 5 g

Какао-порошок, 2 g

Соль, 0.5 g

Ароматизатор, 0.5 g

Эмульгатор, 1 g

Какао-масло, 4 g

Хрустящий центр

Соевые хрустящие шарики, 3 g

Покрытие

Какао-масло, 2 g

Пальмоядровое масло, 2 g

Какао-порошок, 1 g

Подсластитель, 0.5 g

Эмульгатор, 0.5 g

Соль, 0.5 g

Способ приготовления

1. При необходимости выстелите форму пергаментом и держите её под рукой. Рабочая поверхность должна оставаться прохладной и сухой; батончик нужно сформовать до того, как жиры начнут схватываться.

2. В небольшой жаропрочной миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, полидекстрозу, подсластитель, сухое цельное молоко, какао-порошок, соль, ароматизатор и эмульгатор. Тщательно перемешайте, чтобы смесь стала однородной и в ней не осталось светлых полос.

3. Растопите какао-масло для белковой основы до 45°C–50°C, затем влейте его в сухую смесь. Энергично перемешивайте 1–2 минуты, пока не образуется плотная гладкая паста. Масса должна держаться вместе, не крошиться и быть пластичной, а не маслянистой.

4. Вмешайте соевые хрустящие шарики, перемешивая только до их равномерного распределения. Хрустящие частицы должны оставаться целыми и не раздавливаться.

5. Выложите смесь в форму одним ровным слоем, уплотняя её лопаткой, чтобы не оставалось пустот. Аккуратно разровняйте поверхность. Охладите 10 минут, пока масса не станет достаточно плотной, чтобы извлечь её из формы без деформации.

6. Для покрытия растопите вместе какао-масло и пальмоядровое масло до 45°C–50°C. Венчиком вмешайте какао-порошок, подсластитель, эмульгатор и соль, пока покрытие не станет гладким, блестящим и полностью однородным.

7. Извлеките батончик из формы и положите на пергамент. Равномерно покройте его глазурью, давая излишкам стечь. Оболочка должна быть тонкой, сплошной и застыть с ровным блеском.

8. Оставьте батончик при прохладной комнатной температуре на 10–15 минут, пока покрытие не затвердеет, а внутренняя часть не станет слегка тягучей, а не пастообразно плотной.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком на узкой тарелке или аккуратно разрежьте его по диагонали для более собранной подачи. Покрытие должно оставаться целым, а хрустящий центр — быть видимым только на срезе. Подавайте охлаждённым, но не холодным, чтобы текстура воспринималась отчётливо.

Профессиональные заметки

Основу нужно перемешивать только до объединения; чрезмерное вымешивание сделает текстуру менее выразительной и уплотнит укус.

Покрытие должно оставаться текучим, но не горячим. Избыточный нагрев размягчит батончик и сделает оболочку менее чёткой.

Хрустящий компонент следует вмешивать в самый последний момент, чтобы сохранить его структуру и ломкость.