Введение

Этот батончик выстроен вокруг ясности вкуса и выверенной текстуры: плотная сердцевина на основе молочного белка, чистая арахисовая линия и сдержанное солёное послевкусие. Структура плотная, но податливая, с достаточной насыщенностью, чтобы ощущаться завершённой, и с умеренной сладостью, чтобы сохранять баланс. Это современное кондитерское изделие, выполненное с точностью, свойственной patisserie.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновое кондитерское изделие

Кухня или происхождение: Современная

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшая жаропрочная миска

Небольшой сотейник

Силиконовая лопатка

Электронные весы

Форма для батончика на 55 g или небольшая форма такого же объёма, выстланная бумагой

Холодильник

Ингредиенты

Протеиновая основа

18 g молочного белка

6 g гидролизата коллагена

8 g полидекстрозы

4 g подсластителя

2 g соли

Жировая часть и связующий компонент

6 g какао-масла

4 g пальмоядрового масла

3 g глицерола

2 g эмульгатора

Арахисовый компонент

2 g арахисовой пасты

0.5 g арахиса, мелко нарубленного

Способ приготовления

1. Установите форму на устойчивый поднос. Соедините молочный белок, гидролизат коллагена, полидекстрозу, подсластитель и соль в небольшой миске. Тщательно перемешайте венчиком, пока смесь не станет совершенно однородной, без видимых полос.

2. Поместите какао-масло и пальмоядровое масло в небольшой сотейник и поставьте на очень слабый огонь. Прогревайте только до полного расплавления и прозрачности, 2–3 минуты. Снимите с огня и вмешайте глицерол и эмульгатор до гладкой, однородной консистенции.

3. Добавьте растопленную жировую смесь к сухим ингредиентам в два приёма, перемешивая после каждого добавления силиконовой лопаткой. Масса должна стать густой, связной и слегка глянцевой. Введите арахисовую пасту и рубленый арахис и перемешивайте только до равномерного распределения.

4. Плотно вдавите смесь в форму одним сплошным слоем, уплотняя её обратной стороной лопатки, чтобы не оставалось пустот. Поверхность должна быть ровной и натянутой.

5. Охлаждайте 10–12 минут, только до состояния, когда батончик можно аккуратно извлечь из формы. Батончик должен быть плотным на ощупь, с густой, хорошо режущейся серединой и без липкости на поверхности.

Подача и сервировка

Извлеките батончик из формы и подавайте целиком, разместив по центру простой тарелки, либо аккуратно заверните для подачи. Поверхность должна быть чистой и матовой, а вкрапления арахиса — заметными лишь как сдержанный намёк на вкус.

Профессиональные заметки

Сухая смесь должна быть полностью однородной до добавления жиров; любая неоднородность проявится в готовом изделии.

Растапливайте жиры бережно. Избыточный нагрев ухудшит текстуру и сделает финиш менее выразительным.

Уплотнение в форме обязательно: именно оно обеспечивает батончику чистый излом и плотную, компактную жевательную текстуру.