Введение

Этот батончик создан для чистой, выразительной интенсивности: глубокий вкус обжаренного арахиса, мягкая солёность и плотная, кремовая структура, которая держит форму, не становясь хрупкой. Сладость сдержанная, послевкусие долгое, а белковая структура придаёт батончику характерную тягучесть. Это точное кондитерское изделие, задуманное так, чтобы вкус был собранным, а не просто сладким.

Основная информация о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик

Кухня или происхождение: Современное кондитерское изделие в скандинавском стиле

Тип подачи: Перекус

Выход: 1 батончик

Размер порции: 55 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 20 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшой сотейник

Жаропрочная миска

Силиконовая лопатка

Цифровые весы

Небольшая форма для батончика или прямоугольная форма, выстланная бумагой, вместимостью примерно 55 g

Пергаментная бумага

Ингредиенты

14 g молочного белка

8 g арахиса, мелко нарубленного

5 g гидролизата коллагена

6 g подсластителя

4 g какао-масла

4 g сухого цельного молока

3 g влагоудерживающего агента

3 g соевого белка

2 g подсолнечного масла

5 g арахисовой пасты

1 g соли

Способ приготовления

1. При необходимости выстелите форму пергаментной бумагой и поставьте её на ровный поднос. Форма должна быть сухой и полностью готовой до начала смешивания.

2. В жаропрочной миске соедините молочный белок, гидролизат коллагена, подсластитель, сухое цельное молоко, соевый белок и соль. Перемешайте лопаткой, пока порошки не распределятся равномерно и не исчезнут светлые полосы.

3. В небольшом сотейнике на очень слабом огне растопите какао-масло с подсолнечным маслом и арахисовой пастой, постоянно помешивая, 2–3 минуты, пока смесь не станет гладкой, блестящей и полностью жидкой. Не допускайте подгорания.

4. Добавьте влагоудерживающий агент в тёплую жировую смесь и перемешайте до полного объединения. Смесь должна выглядеть однородной и слегка загустевшей.

5. Влейте тёплую жидкую смесь к сухим ингредиентам. Лопаткой складывайте и прижимайте массу 1–2 минуты, пока не образуется плотная, связная паста. Добавьте рубленый арахис и перемешайте только до равномерного распределения.

6. Переложите массу в подготовленную форму. Плотно и равномерно прижмите её ко всем углам, удаляя воздушные карманы и уплотняя батончик в плотный блок. Разровняйте поверхность лопаткой.

7. Охлаждайте 10 минут или до тех пор, пока батончик не станет плотным на ощупь и не будет легко выходить из формы. Готовый батончик должен быть плотным, пластичным и нарезаться с ровным краем, а не крошиться.

Подача и сервировка

Извлеките батончик из формы и подавайте целиком на узкой тарелке или доске, выстланной пергаментом. Подавайте при прохладной комнатной температуре для наиболее сбалансированной текстуры: плотный по краям, податливый в центре, с ароматом арахиса, раскрывающимся первым, и чистой солёной нотой в послевкусии.

Профессиональные заметки

Массу необходимо очень тщательно уплотнять; недостаточное давление даст хрупкий батончик.

Жировую фазу держите достаточно тёплой для связывания, но никогда не перегревайте настолько, чтобы приглушить характер арахиса.

Короткое охлаждение сохраняет тягучесть; чрезмерное охлаждение делает текстуру жёсткой.